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ＨＡＣＣＰに基づいた衛生状態の維持

2011-12-09 [記事URL]

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飲食店など食べ物を取り扱う上で、衛生状態の維持は非常に重要です。勿論、害
虫獣や食虫毒の発生予防にも繋がります。しかし、衛生状態の維持と一口に言って
も一体どの様にしていけば良いのか分かりにくい部分もあるのではないでしょうか。
今回は衛生状態の維持に於いて、基準となっているHACCPについてご紹介したい
と思います。

ＨＡＣＣＰとは、全ての工程に於いて、予めどの様な危害が発生する可能性を考え
その危害を防止する為の重要なポイントを特定し、継続的に監視・記録していくと
言う衛生管理方式です。

元々は1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保する為に開発された方式で
日本では1996年5月に食品衛生上の危害発生防止の為に導入・施行されました。

では、具体的にはどのような方法がＨＡＣＣＰに該当するのでしょうか。一般的には
整理・整頓・清掃・消毒・躾という５Ｓ活動をベースとし、これに洗浄・習慣を入れる
場合もあります。今回はその中の整理・清掃・消毒を中心にご紹介します。

まずは大掃除です。厨房内の使用していない古い器具、新聞や広告、段ボール等
の紙類、机や椅子など大きなもの、コンテナ、冷凍庫で使用される事が無く保管さ
れたままの食材などは思い切って捨てられる事をオススメします。そうすると、ゴミ
や埃、食虫毒菌が繁殖する原因となる脂肪などの汚れなどが無くなり、食虫毒や異
物混入発生の危険性が低くなります。

次に清掃方法と頻度を決めましょう。此方は既に取り入れているお客様も多いかと
思いますが、大掃除をすると何処がどの様に汚れるかが把握しやすくなると思いま
す。そこで、床や壁、オーブン、フライヤーなど様々な箇所の清掃場所を整理し、毎
日・毎週・毎月・毎年と４つのパターンで清掃をするかを決めてチェックリストにし、実
施して下さい。

最後に加熱・非加熱メニューを分ける事です。加熱が必要なメニューでは、規定の
温度まで加熱し、食虫毒菌を殺菌しましょう。中心温度を75度以上、ノロウィルス
の場合は85度が目安です。また、中心温度計があると食材の中心温度が分かり
やすく確認が出来るのでオススメです。

非加熱メニューに関しては、該当食材の保管場所を分ける点が重要になってきま
す。加熱用の食材から非加熱用の食材へと食虫毒菌が移ってしまう危険性を無く
す為、冷蔵庫内で左側は非加熱用、右側は加熱用とルール決めすると効率よく分
ける事が出来ます。

今回ご紹介した方法は飲食関係に携わるお客様に実践して頂きたい対策となりま
す。是非とも参考にしてみて下さい。

煮込み料理にご注意！ウェルシュ菌食虫毒

2011-12-02 [記事URL]

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本格的に寒くなり、カレーやシチューなどの煮込み料理が一層美味しく感じられる
季節となりました。今回、この煮込み料理が原因となって発生する食虫毒について
ご紹介します。

その食虫毒とはウェルシュ菌による食虫毒です。このウェルシュ菌は人や動物の腸
管内や土壌、海水など自然界に広く分布しており、酸素を好まない嫌気性の芽胞菌
に分類されます。

芽胞と言うのは、菌が自身の生存に適さない環境下でも休眠し、生存する為に自ら
作り出す硬い殻の様なものです。芽胞を作る事が出来る菌は様々な種類が存在し
ていますが、ウェルシュ菌はその中でも特に熱に強い芽胞を作り出す事が出来ます。
この芽胞が毒素を生み出し、食虫毒を発生させてしまうのです。

カレーやシチュー、スープ、麺つゆなどを始め、大量に調理された食品は中心部が
無酸素状態となる為、加熱調理によって他の菌が死滅してもウェルシュ菌の芽胞
子は生き残ります。

そして、大量に調理され、常温保存される食品の温度が50～55度以下まで下が
ると芽胞は急速に増殖を始めてしまい、結果的に食虫毒の発生に繋がります。ウ
ェルシュ菌は10分で倍になる程増殖スピードが速い為、たった１個の芽胞でも残
っていれば100分後には1000、200分後には100万、300分後には10億にまで
増えてしまいます。

潜伏期間は4時間から12時間で、腹痛や下痢などがウェルシュ菌食中毒の主な
症状になります。一般的に症状は軽微なものですが、重篤化するケースもあります。

ウェルシュ菌食虫毒を予防する為には、
①前日に調理する事は避け、加熱調理した食品は極力早く提供する
②大量の食品を加熱調理した際は45度前後の温度を保たないようにする
③大量の食品を加熱調理したものを保管する場合は小分けをし、急速に15度以
下に冷却する
④再加熱する場合は中心温度を75度、1分以上の条件を徹底する
⑤洗浄出来る食材は良く水洗いをし、土や汚れを徹底的に落とす
の5つのポイントが重要となります。

これから寒くなってきますと、煮込み料理などの需要も多くなると思います。今回ご
紹介したウェルシュ菌食虫毒の特徴や予防のポイントなどを是非とも参考に予防
対策をしてみて下さい。

小麦粉や米に発生する害虫、コナムシ

2011-11-25 [記事URL]

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小麦粉などの穀類などを保管している場所現れる小さな虫。通称コナムシと呼ばれ
ているその虫は、その名の通り、粉に群がって繁殖する虫です。

コナムシとは前述の通り、粉に群がって繁殖する虫の通称です。日本ではコクヌス
トモドキやヒラタコクヌストモドキの2種類が特に多くの被害を出しています。他にも
コクヌストモドキやヒラタコクヌストモドキ以外にも、シバンムシ、コクゾウムシ、カツオ
ブシムシなど多くの種類がコナムシとして挙げられますが、今回はこの代表的な2
種類についてご紹介します。

コクヌストモドキやヒラタコクヌストモドキはどちらも体長は３～４mmと小さく、小麦粉
などの穀物の粉を始め、ビスケット、チョコレートなどの菓子類、パンなどの二次加工
品、米、糠、粉ミルク、煮干などを餌とします。

成虫の寿命は非常に長く、通常200日以上は生存します。雌は１日平均して２～３
個の卵を産み、寿命までの産卵数は500～1000個になります。パン屋やお菓子屋
など小麦粉を多く扱う所で発生する事が多く、食害だけでなく異物混入の原因にも
なる害虫です。

特に発生が多い時期は4月から10月ですが、近年は暖房機器の発達と普及によ
って、時期を問わず、チャバネゴキブリなどその他の害虫と同じ様に搬入物などに
付着して屋内へと侵入し、飲食店などで被害を出すなどのケースも多く報告されて
います。

このコクヌストモドキやヒラタコクヌストモドキを始め、様々なコナムシによる被害を
未然に防止する為には、一年間を通して食品の保管方法と清掃が重要な点になっ
てきます。

まずは他の食品害虫と同様に、餌となる食品、特に小麦粉類や菓子類、パンなどの
材料となる物などは密閉容器などに入れて保管して下さい。次に発生源となる可能
性の高い食品のカス、粉などが溜まってしまう前に掃除をし、発生源を除去しましょう。

最後に、万が一成虫が発生してしまった場合の対処法ですが、コナムシは殺虫剤
を噴霧すれば駆除する事が出来ます。ですが、薬剤に対して比較的強い虫ですの
でしっかりと吹き付けましょう。その後、虫が発生した食品は殺虫剤を吹きかけてか
ら直ちに廃棄した上で周辺を清掃して下さい。

コナムシによる食害や異物混入を防ぐ為には、今回ご紹介した食品の保管方法と
清掃が非常に重要で効果的な対策となります。是非とも参考にしてみて下さい。

害虫獣・食中毒被害防止の為に

2011-11-18 [記事URL]

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害虫獣や食中毒の発生は飲食店に於いて危惧すべき問題だと思います。今回はこ
の害虫獣、食中毒発生を未然に防ぐ為にはどの様な点を注意した対策が効果的な
のかをご紹介したいと思います。

まずは食品の保管方法です。食品などはダンボールやコンテナなどに入れられて
店内に搬入されると思いますが、それをそのままダンボールやコンテナに入れたま
ま保管していると非常に危険です。

と言うのも、ダンボールやコンテナにはゴキブリやゴキブリの卵などが付着している
事が多く、そのままにしておくと厨房内に棲みつき、繁殖してしまう可能性がありま
す。また、ダンボールやコンテナは容易に開閉出来る為、ネズミなどの害獣が食品
を齧ってしまう恐れもあります。

その為、食品を保管する際には、まずダンボールやコンテナから必ず出し、常温保
存のものであればプラスチックなどの丈夫な密閉性のある容器に移して保管。冷蔵
や冷凍のものは袋などの密閉性のあるもので食品毎に分けて保存して下さい。

次に作り置きした食品や肉、魚などをむき出しの状態で常温の環境下で保存してし
まうと食中毒発生や害虫獣の格好の餌となってしまったり、異物混入を発生させて
しまう事もあります。調理後の食品や肉、魚などは厨房内での常温保存は極力避
けましょう。

また、ネズミはサルモネラ菌を、ゴキブリやコバエなどは不潔な場所を移動する事
から様々な細菌を媒介する為、食品を齧られたり、異物混入など物理的被害だけ
でなく、食中毒など衛生面での被害を間接的に発生させてしまう可能性もあります。

最後にゴミの存在や水周りの衛生状態の維持です。生ゴミは勿論ですが、紙、調理
器具、包装のビニールなどが床に落ちてしまい、床掃除などの際に水を撒かれた際
に什器の奥へと流れて溜まってしまうと、ゴキブリやネズミ等の格好の餌や棲家とな
ってしまいます。

更に、その様なゴミには汚れた水が溜まりやすく、それをそのままにしておくとコバエ
類の発生に繋がる可能性が非常に高くなりますので、床に物が落ちてしまった場合
は直ぐに拾う事。床清掃の際には、水を撒く前に床に何か落ちていないか確認をす
る事を徹底して下さい。

FCCでは勿論ゴキブリやネズミが発生しない様にしっかりと施工をさせて頂いてお
りますが、発生しない環境と言うのはお客様との協力関係の上で作り上げる事が出
来ます。今回ご紹介した点を是非とも参考にしてみて下さい。

チョウバエ発生の第三ピーク

2011-11-04 [記事URL]

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チョウバエなどのコバエと言えば6月や8月など暑くなる時期に多くなるというイメ
ージを持たれている方も多いと思います。しかしチョウバエには何回かその発生ピ
ークがあり、11月を迎えた今の時期からチョウバエは第三ピークとなります。

ピークを迎えたチョウバエは他の時期に比べ、繁殖力が高くなります。その為、チョ
ウバエが好む条件が揃ってしまうと、あっという間に繁殖し、飲食店などで被害を
もたらしてしまう危険性があるのです。

チョウバエが発生すると、店内を飛び回る不快さは勿論ですが、異物混入を引き起
こす点が飲食店を始め、食品を扱うお客様にとって非常に怖い点だと言えるでしょう。

チョウバエは汚れた水が溜まりやすい箇所や汚泥に卵を産みつけると言う特徴が
あります。例えば、排水溝や浄化槽、下水溝などが発生箇所として挙げられますが
什器下に溜まったビニールゴミや食器等に水が溜まる事により、発生箇所となって
しまうケースもあります。

チョウバエ対策は、卵を産みつける事が環境とするか。そして幼虫から成虫とさせ
ないかという点が重要になってきます。前述の通り、チョウバエは汚れた水や汚泥
に卵を産みつける習性があります。従って、この卵を産みつけられる環境を無くす
と言う事が対策となるのです。

具体的には、発生場所となりやすい浄化槽や排水溝、下水溝にヌメリや汚泥が付
着している場合は徹底的に取り除き、その後は定期的に清掃を行なう事が幼虫対
策となります。また、什器下にゴミが溜まってしまうと、それも発生箇所となってしま
う為、ゴミが溜まらない様に、物が落ちてしまったら直ぐに拾う事。そして清掃時に
水を流す際は一度ゴミが落ちていないかを確認して下さい。

成虫は侵入を防ぐ事が重要です。窓や扉を開けたままにしない事。そしてマンホー
ルに隙間があった場合はその隙間を塞ぎ、排気管に目の細かな網を張って頂くと
効果的です。

また、FCCでは設置場所を選ばないFCCムシポンと言う飛来昆虫捕獲器を取り扱
っているだけではなく、チョウバエを始めとしたコバエ類の繁殖時期や生態、習性を
踏まえて構築をした、人体や環境に優しいコバエ駆除システム(FCC MOTH FLY S
YSTEM)がございます。本格駆除をご検討される場合は、是非ともご相談下さいませ。