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冬本番はノロウィルスにご注意！

2011-12-22 [記事URL]

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本格的な冬を迎え、魚介類などがより一層美味しい時期となりました。今回はこの
魚介類が原因となる事が多いノロウィルス食虫毒についてご紹介したいと思います。

ノロウィルスは年間を通じて発症しますが、秋から冬(11月～3月) にかけての発
症が特に多く報告されています。皆さんもご存知の通り、ノロウィルスは牡蠣やア
サリ、シジミなどの二枚貝が原因となる事が最も多いと言われていました。

これは、牡蠣などの二枚貝を生食する機会が冬に多い事。そして比較的高い割合
で牡蠣からノロウィルスが検出された事が理由として挙げられます。しかし、近年は
ノロウィルス食虫毒の原因食材が牡蠣と特定される割合は低下傾向にあります。

それに対し、牡蠣などの二枚貝以外の食材、もしくは直接的・間接的なノロウィル
スへの接触による原因の特定し難い感染経路が増加しています。

潜伏期間は24～48時間で、主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など胃腸炎で
軽度の発熱も起きる場合もあります。通常ですとこれらの症状が１～2日間続いた
後、治癒し、後遺症も残りませんが、激しい嘔吐や下痢によって脱水症状を併発す
る場合があるので気をつける必要があります。

前述の感染経路を考慮すると、予防する為には飲食物を取り扱う方が充分に注意
をする事が重要なポイントになります。ノロウィルスは消毒用エタノールには抵抗性
が強い特徴がありますが、手洗いによって物理的に洗い流す事が出来ますので、
調理前や二枚貝など魚介類を取り扱った後などに充分に手洗いをして下さい。

手洗いだけではなく、調理器具の衛生状態を常に清潔に保って頂く事も重要です。
調理器具は次亜塩素酸ナトリウムがノロウィルスに対して有効ですので、まな板
などは漬け置き、冷蔵庫内は次亜塩素酸ナトリウムの希釈液を布巾に付け、拭く
のが効果的です。※次亜塩素酸ナトリウムは金属を腐食させる為、使用箇所に
注意して下さい。

また、他の食虫毒菌が60度・30分以上の加熱で感染力が失われるのに対し、ノ
ロウィルスは85度・1分以上の加熱によって感染力を失います。特に牡蠣などの
食品は中心部が85度・1分以上となる様に充分に加熱する事も非常に重要な予
防対策となります。

これからの時期、ノロウィルスによる食虫毒発生の可能性が高くなりますので、今回
ご紹介した予防対策のポイントなどを是非とも参考にしてみて下さい。

寒い時期、ゴキブリが好む場所

2011-12-16 [記事URL]

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衛生害虫の代表格と聞いて真っ先に思い浮かぶ虫と言えばゴキブリではないでし
ょうか。今回寒くなった今の時期のゴキブリについて改めてご紹介したいと思います。

クロゴキブリもチャバネゴキブリも元々は亜熱帯に生息する昆虫で、暑さに強い反
面、寒さに弱い特徴を持っています。特に、気温が15度以下の環境では殆ど活動
する事が出来ず、寿命や繁殖率も大幅に低下します。

その為、元々は枯葉の下や樹木の隙間などでじっと冬を越していたゴキブリにとっ
て、餌などの心配がなく暖が取れる屋内は冬を越す為の格好の棲家となるのです。

特に、建物に使用される断熱材や空調設備の充実化によって、冬でも温度変化が
少ない建物内は人にとって快適な環境となりましたが、ゴキブリにとっても過ごしや
すい環境であり、建物内に侵入したゴキブリは、季節関係なく活動する事が可能と
なりました。

中でも特に、厨房内にある冷蔵庫を始めとした電化製品のモーター周辺は夏さなが
らの気温を年中保っています。屋内に侵入したり、搬入物に付着してきたゴキブリ
は特に居心地の良い、暖かな場所を求めて集まる習性がある為、冬の時期はモー
タ―周りに集りやすい傾向にあります。

その為、一時的には見かける数が少なくなった様に見えるかもしれません。しかし、
前述の通り、ゴキブリは目の届き難いモーター部周辺に潜み、生息しているのです。
勿論、FCCではモーター部周辺は勿論、ゴキブリが潜みやすい箇所全てにFCC
コ―キング剤を施工しておりますので、ご安心いただければと思います。

ただ、注意して頂きたいのは以前にもご紹介した『ゴミ』についてです。ゴキブリが
潜みやすい什器のモーター部周辺近くに生ゴミや、チラシ・新聞紙などの紙ゴミを始
め落としてしまった食器や調理器具、包装のビニールなどがゴミとなり、溜まった状
態になっていると、私共の施工による駆除効果が低下してしまうのです。

私共が是非ともお客様に実践して欲しいポイントは、『清掃前に什器下を確認する
事』です。営業中に何か物が落ちてしまった場合でも、清掃をする前に什器下に何
か落ちていないかを確認して頂き、何か落ちていた場合は直ぐに拾う。それだけで
床に落ちてしまった物が什器下の奥へ入りこんでしまうのを防ぐ事が出来ます。

本格的に寒くなったからと言っても、ゴキブリの侵入機会は一年間を通して多くあり
ます。私共でしっかりと施工をさせて頂くと言う事は勿論ですが、お客様がして頂く
清掃方法でその効果は大きく変わります。是非とも清掃前に什器下をチェックする
事を取り入れてみて下さい。

ＨＡＣＣＰに基づいた衛生状態の維持

2011-12-09 [記事URL]

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飲食店など食べ物を取り扱う上で、衛生状態の維持は非常に重要です。勿論、害
虫獣や食虫毒の発生予防にも繋がります。しかし、衛生状態の維持と一口に言って
も一体どの様にしていけば良いのか分かりにくい部分もあるのではないでしょうか。
今回は衛生状態の維持に於いて、基準となっているHACCPについてご紹介したい
と思います。

ＨＡＣＣＰとは、全ての工程に於いて、予めどの様な危害が発生する可能性を考え
その危害を防止する為の重要なポイントを特定し、継続的に監視・記録していくと
言う衛生管理方式です。

元々は1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保する為に開発された方式で
日本では1996年5月に食品衛生上の危害発生防止の為に導入・施行されました。

では、具体的にはどのような方法がＨＡＣＣＰに該当するのでしょうか。一般的には
整理・整頓・清掃・消毒・躾という５Ｓ活動をベースとし、これに洗浄・習慣を入れる
場合もあります。今回はその中の整理・清掃・消毒を中心にご紹介します。

まずは大掃除です。厨房内の使用していない古い器具、新聞や広告、段ボール等
の紙類、机や椅子など大きなもの、コンテナ、冷凍庫で使用される事が無く保管さ
れたままの食材などは思い切って捨てられる事をオススメします。そうすると、ゴミ
や埃、食虫毒菌が繁殖する原因となる脂肪などの汚れなどが無くなり、食虫毒や異
物混入発生の危険性が低くなります。

次に清掃方法と頻度を決めましょう。此方は既に取り入れているお客様も多いかと
思いますが、大掃除をすると何処がどの様に汚れるかが把握しやすくなると思いま
す。そこで、床や壁、オーブン、フライヤーなど様々な箇所の清掃場所を整理し、毎
日・毎週・毎月・毎年と４つのパターンで清掃をするかを決めてチェックリストにし、実
施して下さい。

最後に加熱・非加熱メニューを分ける事です。加熱が必要なメニューでは、規定の
温度まで加熱し、食虫毒菌を殺菌しましょう。中心温度を75度以上、ノロウィルス
の場合は85度が目安です。また、中心温度計があると食材の中心温度が分かり
やすく確認が出来るのでオススメです。

非加熱メニューに関しては、該当食材の保管場所を分ける点が重要になってきま
す。加熱用の食材から非加熱用の食材へと食虫毒菌が移ってしまう危険性を無く
す為、冷蔵庫内で左側は非加熱用、右側は加熱用とルール決めすると効率よく分
ける事が出来ます。

今回ご紹介した方法は飲食関係に携わるお客様に実践して頂きたい対策となりま
す。是非とも参考にしてみて下さい。

煮込み料理にご注意！ウェルシュ菌食虫毒

2011-12-02 [記事URL]

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本格的に寒くなり、カレーやシチューなどの煮込み料理が一層美味しく感じられる
季節となりました。今回、この煮込み料理が原因となって発生する食虫毒について
ご紹介します。

その食虫毒とはウェルシュ菌による食虫毒です。このウェルシュ菌は人や動物の腸
管内や土壌、海水など自然界に広く分布しており、酸素を好まない嫌気性の芽胞菌
に分類されます。

芽胞と言うのは、菌が自身の生存に適さない環境下でも休眠し、生存する為に自ら
作り出す硬い殻の様なものです。芽胞を作る事が出来る菌は様々な種類が存在し
ていますが、ウェルシュ菌はその中でも特に熱に強い芽胞を作り出す事が出来ます。
この芽胞が毒素を生み出し、食虫毒を発生させてしまうのです。

カレーやシチュー、スープ、麺つゆなどを始め、大量に調理された食品は中心部が
無酸素状態となる為、加熱調理によって他の菌が死滅してもウェルシュ菌の芽胞
子は生き残ります。

そして、大量に調理され、常温保存される食品の温度が50～55度以下まで下が
ると芽胞は急速に増殖を始めてしまい、結果的に食虫毒の発生に繋がります。ウ
ェルシュ菌は10分で倍になる程増殖スピードが速い為、たった１個の芽胞でも残
っていれば100分後には1000、200分後には100万、300分後には10億にまで
増えてしまいます。

潜伏期間は4時間から12時間で、腹痛や下痢などがウェルシュ菌食中毒の主な
症状になります。一般的に症状は軽微なものですが、重篤化するケースもあります。

ウェルシュ菌食虫毒を予防する為には、
①前日に調理する事は避け、加熱調理した食品は極力早く提供する
②大量の食品を加熱調理した際は45度前後の温度を保たないようにする
③大量の食品を加熱調理したものを保管する場合は小分けをし、急速に15度以
下に冷却する
④再加熱する場合は中心温度を75度、1分以上の条件を徹底する
⑤洗浄出来る食材は良く水洗いをし、土や汚れを徹底的に落とす
の5つのポイントが重要となります。

これから寒くなってきますと、煮込み料理などの需要も多くなると思います。今回ご
紹介したウェルシュ菌食虫毒の特徴や予防のポイントなどを是非とも参考に予防
対策をしてみて下さい。

小麦粉や米に発生する害虫、コナムシ

2011-11-25 [記事URL]

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小麦粉などの穀類などを保管している場所現れる小さな虫。通称コナムシと呼ばれ
ているその虫は、その名の通り、粉に群がって繁殖する虫です。

コナムシとは前述の通り、粉に群がって繁殖する虫の通称です。日本ではコクヌス
トモドキやヒラタコクヌストモドキの2種類が特に多くの被害を出しています。他にも
コクヌストモドキやヒラタコクヌストモドキ以外にも、シバンムシ、コクゾウムシ、カツオ
ブシムシなど多くの種類がコナムシとして挙げられますが、今回はこの代表的な2
種類についてご紹介します。

コクヌストモドキやヒラタコクヌストモドキはどちらも体長は３～４mmと小さく、小麦粉
などの穀物の粉を始め、ビスケット、チョコレートなどの菓子類、パンなどの二次加工
品、米、糠、粉ミルク、煮干などを餌とします。

成虫の寿命は非常に長く、通常200日以上は生存します。雌は１日平均して２～３
個の卵を産み、寿命までの産卵数は500～1000個になります。パン屋やお菓子屋
など小麦粉を多く扱う所で発生する事が多く、食害だけでなく異物混入の原因にも
なる害虫です。

特に発生が多い時期は4月から10月ですが、近年は暖房機器の発達と普及によ
って、時期を問わず、チャバネゴキブリなどその他の害虫と同じ様に搬入物などに
付着して屋内へと侵入し、飲食店などで被害を出すなどのケースも多く報告されて
います。

このコクヌストモドキやヒラタコクヌストモドキを始め、様々なコナムシによる被害を
未然に防止する為には、一年間を通して食品の保管方法と清掃が重要な点になっ
てきます。

まずは他の食品害虫と同様に、餌となる食品、特に小麦粉類や菓子類、パンなどの
材料となる物などは密閉容器などに入れて保管して下さい。次に発生源となる可能
性の高い食品のカス、粉などが溜まってしまう前に掃除をし、発生源を除去しましょう。

最後に、万が一成虫が発生してしまった場合の対処法ですが、コナムシは殺虫剤
を噴霧すれば駆除する事が出来ます。ですが、薬剤に対して比較的強い虫ですの
でしっかりと吹き付けましょう。その後、虫が発生した食品は殺虫剤を吹きかけてか
ら直ちに廃棄した上で周辺を清掃して下さい。

コナムシによる食害や異物混入を防ぐ為には、今回ご紹介した食品の保管方法と
清掃が非常に重要で効果的な対策となります。是非とも参考にしてみて下さい。

害虫獣・食中毒被害防止の為に

2011-11-18 [記事URL]

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害虫獣や食中毒の発生は飲食店に於いて危惧すべき問題だと思います。今回はこ
の害虫獣、食中毒発生を未然に防ぐ為にはどの様な点を注意した対策が効果的な
のかをご紹介したいと思います。

まずは食品の保管方法です。食品などはダンボールやコンテナなどに入れられて
店内に搬入されると思いますが、それをそのままダンボールやコンテナに入れたま
ま保管していると非常に危険です。

と言うのも、ダンボールやコンテナにはゴキブリやゴキブリの卵などが付着している
事が多く、そのままにしておくと厨房内に棲みつき、繁殖してしまう可能性がありま
す。また、ダンボールやコンテナは容易に開閉出来る為、ネズミなどの害獣が食品
を齧ってしまう恐れもあります。

その為、食品を保管する際には、まずダンボールやコンテナから必ず出し、常温保
存のものであればプラスチックなどの丈夫な密閉性のある容器に移して保管。冷蔵
や冷凍のものは袋などの密閉性のあるもので食品毎に分けて保存して下さい。

次に作り置きした食品や肉、魚などをむき出しの状態で常温の環境下で保存してし
まうと食中毒発生や害虫獣の格好の餌となってしまったり、異物混入を発生させて
しまう事もあります。調理後の食品や肉、魚などは厨房内での常温保存は極力避
けましょう。

また、ネズミはサルモネラ菌を、ゴキブリやコバエなどは不潔な場所を移動する事
から様々な細菌を媒介する為、食品を齧られたり、異物混入など物理的被害だけ
でなく、食中毒など衛生面での被害を間接的に発生させてしまう可能性もあります。

最後にゴミの存在や水周りの衛生状態の維持です。生ゴミは勿論ですが、紙、調理
器具、包装のビニールなどが床に落ちてしまい、床掃除などの際に水を撒かれた際
に什器の奥へと流れて溜まってしまうと、ゴキブリやネズミ等の格好の餌や棲家とな
ってしまいます。

更に、その様なゴミには汚れた水が溜まりやすく、それをそのままにしておくとコバエ
類の発生に繋がる可能性が非常に高くなりますので、床に物が落ちてしまった場合
は直ぐに拾う事。床清掃の際には、水を撒く前に床に何か落ちていないか確認をす
る事を徹底して下さい。

FCCでは勿論ゴキブリやネズミが発生しない様にしっかりと施工をさせて頂いてお
りますが、発生しない環境と言うのはお客様との協力関係の上で作り上げる事が出
来ます。今回ご紹介した点を是非とも参考にしてみて下さい。