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様々な食中毒の種類
2011-07-29 [記事URL]
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夏になると食中毒についてのニュースが多くなります。食中毒はその名の通り、食
品が原因となって発症する健康障害ですが、中には重症となり、亡くなってしまうケ
ースも多くあります。
通常、腹痛や嘔吐、下痢など急性胃腸炎が食中毒の症状としてイメージされると
思います。しかし、中には胃腸などの消化器症状は現れず、神経麻痺を主な症状
とする菌もありますので、消化器症状でないから食中毒ではないと判断するのは
大変危険です。
食中毒は感染型と毒素型の2種類ありますが、その媒介となる原因は大きく３つ
に分けられます。まず微生物が食品に混入して発生する細菌性食中毒。次にフグ
やキノコなどの動物性や植物性の自然毒によって発生する自然毒食中毒。最後
にメタノールやヒ素、シアン化合物などの化学物質による化学物質食中毒があり
ます。
日本で発生している食中毒の殆どが微生物を原因とする細菌性食中毒になりま
す。細菌性食中毒にも感染型と毒素型の2種類のタイプに分けられ、魚介類が
原因食品となる腸炎ビブリオや、家畜などの腸管にいるサルモネラ菌、家畜だけ
ではなく人の腸にも住み着く病原性大腸菌が感染型です。
毒素型には人の喉や鼻、傷口などに常在している黄色ブドウ球菌、保存食品が媒
介となるボツリヌス菌、大量に作り置きした煮込み料理などが原因となるセレウス
菌などがあります。
食中毒が発生した場合、あの食品が原因だと決め付けてしまうと、確かな原因菌
を突き止め正しい処置が出来なくなる可能性があります為、何が原因なのか自己
判断せず、症状などから正しい判断を仰ぎ、適切な処置を行ってもらいましょう。
生活空間には無数の食中毒菌が存在しており、これから気温が高くなるにつれ、活
発化する菌が多くあります。様々な種類がある食中毒を発生させない為にも、食中
毒予防の三大原則である調理器具の使い分け（付けない）や食品の温度管理(増
やさない)、殺菌消毒(殺す)などを是非とも実施して頂ければと思います。
誤った水分補給によって起きる病気
2011-07-22 [記事URL]
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暑い日が続き、熱中症対策として水分補給を意識している方も多いと思います。また
今年は節電の為とエアコン等の使用を控える傾向にある為、つい冷たい飲み物を飲
みたくなるのではないでしょうか。今回は水分補給に於いて、間違った水分補給の方
法によって発症する病気、低ナトリウム血症とペットボトル症候群についてご紹介し
たいと思います。
まず、低ナトリウム血症(水中毒) とは、体内のナトリウム（塩分）量が変わらずに水
分量が過剰に増えて起きる病気です。本来、人の体は水を飲まなければ1週間
持たないと言われています。
しかしこの水を一度に多く摂取してしまうと、塩分量は変わらずに血中の水分量が
増え、錯乱などの神経症状や筋肉のけいれんなどの症状が起きる低ナトリウム血
症を引き起こしてしまうのです。
次に若年層を中心に年々患者が増えているペットボトル症候群は、糖分が多く含
まれる飲料を継続して大量に飲み続ける事で、血糖値が急激に上昇し、血糖値を
一定に保つホルモンの働きが低下します。
このホルモン(インスリン)の働きが低下してしまうと、意識がもうろうとしたり倦怠感
が出るなどの症状に加え、重篤になると昏睡状態に陥るケースもあります。また、
飲料水による糖分の過剰摂取で血糖値が高くなると、それを薄めようと体が水分
を欲して喉が渇いたり尿の回数が増えます。
その喉の渇きに任せて更に糖分が多く含まれている飲料を飲むという悪循環に陥
りやすく、普段から水代わりに清涼飲料水を大量に飲む習慣のある方はこのペット
ボトル症候群を発症しやすいと言えるでしょう。
低ナトリウム血症やペットボトル症候群を発症させない適切な水分補給のポイント
は、次の３点になります。
・一度に大量に飲むのではなく、こまめに１～２時間毎に150ccを目安に飲む。
・飲むタイミングは喉に渇きを感じてから。
・甘いジュースなどではなく、塩分がバランス良く配合されているスポーツドリンクや
水、麦茶などを選ぶ様にする。
梅雨も明け、関東を始め各所で高温注意報が発令される等、非常に厳しい暑さが
続いています。熱中症は勿論ですが、今回ご紹介した低ナトリウム血症やペットボ
トル症候群にも注意をしながら、適切な水分補給を心掛けてみて下さい。
アリ発生の原因と対策について
2011-07-15 [記事URL]
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毎日30度を超える暑い日が続いています。その為か、ここ最近アリについてのご
相談が多くなってきましたので、今回は飲食店などを始めとした店舗様でもお困りの
方が多い『アリ』についてご紹介させて頂きます。
現在、日本には260種類ものアリが確認されています。その多くあるアリの中には、
咬んだり刺したりなど直接的被害を及ぼす種類もありますが、アリによる被害で最
も多く、且つ深刻な問題になりかねないのが、それ以外の種類のアリによる異物混
入です。
アリの被害が発生しやすい施設の特徴は
・周辺に植木や巣がある
・ウッドデッキやサンルーフがある
・ドライ系の厨房がある事
の3点が挙げられます。
植木など周辺にアリの巣が出来やすい環境があると、ウッドデッキやサンルーフの
隙間からアリが餌を求めて侵入し、結果的にフロアにアリが大発生してしまう恐れ
があります。
また、ドライ系の厨房ではパンやケーキの材料である小麦粉や砂糖などを多く使用し
ている為、それらの材料が床に落ちてしまったままでいると、アリの格好の餌となっ
てしまうのです。
アリ対策として、最も重要なポイントは『アリの餌となるものを床に落ちたままにしな
い事』になります。餌となる食材カスなどが床に落ちてしまっていると、外部から侵
入してきたアリがそれを発見し、そのアリが発する誘引フェロモンによって他のアリ
達も侵入し、集まる事で大発生に繋がるのです。
従って、食材カスなどが床に落ちてしまった場合は、直ぐに拾ったり、清掃をしてア
リが餌を確保出来ない環境を作る事が非常に効果的な対策となります。また、食材
カスはアリだけでなく、ゴキブリなどの他の不快害虫や衛生害虫の餌にもなります
ので、注意が必要です。
また、ＦＣＣでアリ駆除を行う際はベイト剤を使用しています。ＦＣＣで使用している多
くの種類のベイト剤はゴキブリに使用しているものですが、アリなどの雑食性の虫に
も効果を発揮します。
アリの通り道を把握し、屋内に巣がある場合は巣が出来てしまっている場所に、屋
外に巣が出来ている場合は侵入路やアリの通り道にベイト剤を設置していきます。
アリは餌を巣に持ち帰る習性がありますので遅効性ですが、一網打尽にする事が
出来ます。
アリの大量発生でお困りの際は是非とも私共にお任せ下さい。プロの視点からアリ
の侵入経路や巣をしっかりと把握した上で対処させて頂きます。
熱中症にご注意！原因と対策
2011-07-08 [記事URL]
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連日30度を超える真夏日が続き、熱中症を発症し病院に搬送される方が非常に
多くなっており、ニュースでも報じられています。熱中症は重篤化するケースも多く
場合によっては死に至る可能性もありますので、今回は熱中症の原因と予防対策
についてご紹介させて頂きます。
まず熱中症が発症しやすい原因として環境が挙げられます。
①前日よりも急に温度が上がった日
②高湿度
③室内から急に外に出た際
④10時頃、13時～14時頃の時間帯
以上の環境条件が揃うと熱中症を発症する確率が高くなります。
また、5歳以下の幼児、65歳以上の高齢者、肥満者、下痢等の脱水傾向にある方
発熱のある方、睡眠不足の方はより熱中症になりやすい傾向にありますので該当
する場合は注意が必要です。
普段から実践して頂ける熱中症予防対策のポイントは以下の通りとなります。
・運動や就労前に胃の負担にならない程度に出来るだけ多くの水分を摂る。
・汗をかいた際は水分と塩分の補給をこまめに行う。スポーツドリンクは塩分と糖分
を適度に配合しているのでお勧めです。
・充分な睡眠を取る。
・休憩をとり、体温を下げながら作業をする
・直射日光を極力避け、室内環境の風通しを良くする
普段から予防対策をして頂く事で熱中症を発症する確率はぐっと低くなります。日
差しが強く、気温と湿度が高い日が連日続いていますので、是非とも今回ご紹介
した対策のポイントを参考にしてみて下さい。
高湿度によるカビの繁殖にご注意！
2011-07-01 [記事URL]
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今年は節電の影響で、昨年よりエアコンなど空調の使用を控えられると考えられま
す。節電により、機械から発せられる熱は減少し、都市部の外気温の上昇は緩や
かなものになる可能性もありますが、エアコンなどを使用しない部屋で長時間過ご
す部屋の湿度や温度は高い状態になるでしょう。今回注目したいのが『高い湿度に
よるカビの発生』です。
湿度も温度も高くなる今の時期は、人にとっては不快でもカビにとっては非常に好
ましい時期になります。カビは数万種居るとされ、その殆どが人に対して無害、もし
くは有益な働きを持つものばかりですが、中には人に対して健康的な害を与え、重
篤な病気の原因となるものもいるのです。
カビは５～３５度で活動をし、２０～２８度の間で活動はピークとなります。また、温度
に加えて湿度が６０％になるとより活発化し、８０％になると増殖スピードが速くなり
あっと言う間に増殖してしまうのです。従って、高気温、高湿度になりやすい今の時
期はカビにとって増殖しやすい時期であると言って良いでしょう。
カビによる健康的被害の代表例として、夏型過敏性肺炎、アスペルギルス(胞子が
体内で増殖しぜん息などを起こす)、カンジダ、水虫などが挙げられます。皮膚やア
レルギーなど症状が比較的分かりやすいですが、体内で異常が起こる病気の場合
咳などの症状を風邪だと軽視してしまうケースが多くあります。その場合、高齢者
など抵抗力が弱くなっている方は稀に死に至る事もあり、大変危険です。
カビの増殖を予防する為には、湿度の管理、空気の流れ、清潔な状態を保つと言
う３つのポイントが重要になります。
まず室内の湿度は50％前後にする為に、晴れ・曇りの場合は出来る限り窓を開け
換気を心がけましょう。雨が降ってしまい、窓が開けられない場合はエアコンの除
湿機能を利用し、室内の湿度を調節して下さい。
次に室内の空気を停滞させ、よどませない様に扇風機を使用し、空気の流れを作
りましょう。部屋の隅から対角線上に向けて使用すると、室内全体に風を送ることが
出来ます。
最後に、カビにとって埃や汚れは最も手軽に摂取出来る栄養源です。特に目線より
高い所や家具の裏など、中々普段目が届きにくい箇所は要注意です。埃や汚れが
溜まらない様、こまめな清掃を心掛けて下さい。
日を追うごとに気温も湿度も高くなり、カビが増殖しやすくなります。節電対策と併せ
て今回ご紹介した増殖予防のポイントを是非とも参考にしてみて下さい。
加熱調理後も油断禁物！芽胞菌食中毒
2011-06-24 [記事URL]
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日を追うごとに気温と湿度が高くなり、あと一月もすれば夏本番を迎えようとしてい
ます。前回、前々回にて食中毒対策の“加熱調理の徹底”を重点的にご紹介しまし
た。お客様も食中毒を防ぐために充分な加熱調理を心がけているという方も多いと
思います。
しかし、充分に加熱して殺菌したから大丈夫、多少食品中に菌がいたとしても提供
する前・食べる前に加熱すれば安全、と調理した食品を一晩中、室温にて保存して
しまう事は大変危険です。と言うのも、実は加熱調理した食品の中でも増殖が出来
る食中毒菌が存在するのです。
その食中毒菌は、ウェルシュ菌とセレウス菌です。この2種類の菌は芽胞と呼ばれ
る硬い殻の様なものを作り、自身の生存に適さない環境(高温、乾燥、栄養状態の
悪化等)でも休眠する事が出来ます。
ウェルシュ菌やセレウス菌は多く存在している芽胞菌の中でも特に熱に強い芽胞
菌の為、煮沸や冷凍処理、乾燥、アルコール消毒等の他の菌にとって非常に過酷
な状況下でも完全に死滅しません。
この芽胞を菌ごと死滅させる為には、180℃で30分以上の加熱が必要です。しかし
この条件を満たす事は通常の調理方法ではまず難しいと言っても良いでしょう。芽
胞の状態のままで菌が増殖する事はありませんが、本菌にとって生存に適した状
態に周りの環境が変化すると芽胞から菌が発芽し、活発に増殖をしてしまうのです。
主な原因食品はウェルシュ菌がカレーやシチュー、スープ、煮物などの魚、肉、野
菜を含む煮込み料理、セレウス菌はチャーハンなど穀類を調理した食品が多く報
告されています。
ウェルシュ菌は酸素が無い場所で増殖する性質を持っています。煮込み料理など
で煮沸により酸素が追い出され、熱に弱い菌は死滅しますが芽胞を作り生き残った
ウェルシュ菌にとって増殖するのに非常に適した状態となります。
その状態の食品を一晩室温で保存してしまうと、50℃以下に温度が下がった時点か
らウェルシュ菌が発芽し、10分間に1回と言う非常に早い速度で増殖します。セレ
ウス菌もほぼ同様の条件化で増殖します。
ウェルシュ菌の食中毒の症状は腹痛や下痢、セレウス菌はそれに加えて嘔吐等の
胃腸炎になります。どちらも芽胞から発芽し、増殖する際に発生する毒素によるも
のです。通常1～2日程で回復しますが、稀に重篤化する場合もありますので、注
意が必要です。
ウェルシュ菌とセレウス菌はどちらも土壌に存在しており、農産物や魚介類、食肉
など様々な食材から検出されます。加熱調理しても死滅させる事が難しいこれらの
菌による食中毒を予防する為には、食中毒予防の三大原則の内、菌をつけない・
菌を増やさないという二つのポイントが非常に重要になってきます。
洗浄出来る食材は外側を水洗いし、付着した土や汚れを落として菌の持込を出来
るだけ少なくする様にしましょう。そして、加熱調理した食品は室温に長時間保存
せずに出来るだけ早く提供・食べる様にし、保存する場合は迅速に10℃以下に冷
却する事で、菌の増殖に適した温度帯を極力短くして下さい。
また、大きな容器のままで冷却保存をしようとすると温度の低下に時間が掛かって
しまい、ウェルシュ菌やセレウス菌の増殖に適した温度帯が長くなってしまいます。
出来るだけ小分けにし、冷却保存をする様に心掛けて頂ければと思います。
これからの時期、室温での食品保存は今回ご紹介したウェルシュ菌やセレウス菌
による食中毒発生の危険性が高くなります。前回、前々回とご紹介した他の食中毒
対策と合わせて、是非ともご参考にしてみて下さい。
初夏から多発期に！O-157食中毒
2011-06-17 [記事URL]
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O-157食中毒と言えば、今でこそ広く知られている代表的な食中毒の一つです。
気温がO157の増殖に適している初夏から初秋にかけて発生しやすい為、今の時
期から注意と予防対策が必要になってきます。
大腸菌は家畜や人の腸内にも存在しており、殆どのものは無害なものですが、い
くつかは下痢などの消化器症状や合併症を引き起こす原因となり、それらは病原
大腸菌と呼ばれています。
その中でもベロ毒素と言う毒素を作り出し、出血を伴う腸炎や赤血球を破壊し溶血
や、急性腎不全となる溶血性尿毒素症症候群を引き起こす腸管大出血性大腸菌
があります。
O-157など“O”が付く大腸菌のいくつかはこれに該当し、集団食中毒事件の原因
となるケースが多くあります。日本でも幼稚園や小学校、養護施設などで集団感染
が発生しており、中には亡くなられた方もいます。
前述の通り、O-157はベロ毒素と言う人体に害のある毒素を作り出し、大腸の粘膜
内に取り込まれた後、タンパク質の合成を阻害します。タンパク質が作られない状態
に陥ると、タンパク質が欠乏状態となった細胞が死滅していく為、感染後2～3日後
に血便と激しい腹痛を引き起こします。
100個程と言う非常に少ない菌量でも発症し、これらの症状を引き起こす為、感染
者の便などから二次感染が容易に発生してしまうのもO-157による食中毒の怖い
点になります。
O-157など腸管大出血性大腸菌による食中毒を予防する為には、加熱に弱い特
徴を踏まえ、十分な加熱調理をする事がポイントです。中心温度が75度、1分間
以上が加熱温度と時間の目安となります。
また、気温が高くなってきているので、食品は基本的に冷蔵・冷凍保存をし、常温
の環境下で長時間放置しないようにして下さい。その際、食品を詰め込み過ぎると
食品温度にムラが出来る為、7割程度を目安にしましょう。
前回ご紹介した様に、これから食中毒の多発期になります。是非とも日頃の予防
対策を心掛けてみて下さい。
これからの時期は食中毒予防対策の徹底を！
2011-06-10 [記事URL]
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湿気が多く気温も高くなってきているこの時期。多くある食中毒の原因菌が増殖す
る環境条件が揃いやすい為、飲食関係に携わるお客様には食中毒対策を徹底して
頂きたい時期でもあります。
菌という存在は、空気中だけでなく水や土壌、人や家畜・家禽の体内などどこにで
もいます。勿論食中毒菌も例外ではなく、どこにでも存在していると言えます。それ
ら菌はそれぞれ増殖するのに最適な条件を持っており、その条件が揃ってしまうと
驚くべきスピードで増殖し、その菌の種類によっては食中毒を引き起こすのです。
中でも前回ご紹介した腸炎ビブリオは菌の中でも増殖スピードは郡を抜いて速く、
最適な条件化では1個から2個になるのに8分前後、3～4時間経つと1個の腸
炎ビブリオ菌は1000万個以上に増殖します。大腸菌は約20分、パン酵母菌は約
40分と、有名な菌と比べてみても非常に増殖スピードが速い事が分かります。
冷凍庫や冷蔵庫でしっかりと保存していれば大丈夫ではないのかと思われるかも
しれません。確かに多くの菌は10度以下の環境では殆ど活動しなくなります。しか
し、死滅する訳ではなく、冷凍庫の中でも何種類かの菌はゆっくりと繁殖をしている
のです。また、中には低温を好む種類もある為、冷凍庫や冷蔵庫で保管さえしてお
けば安全とは断言出来ないのです。
前回、前々回とカンピロバクター菌や腸炎ビブリオについてご紹介しましたが、どの
食中毒の予防においても重要なのは、食材の十分な加熱調理と調理器具の熱湯消
毒と使い分け、手洗いの徹底です。
食材の生食は極力避け、中心温度が75度以上で1分間以上加熱したり、まな板
や包丁などの調理器具は使用後に熱湯をかけて十分に乾燥させる事。生肉や生
魚を取り扱う調理器具は他の調理器具と別の物を使用し、他の食材に原因菌が増
殖し、二次汚染を防ぐ事。そして人が保持している菌もいますので、調理前、お手洗
い後などの手洗いの徹底も重要です。
これからの時期は様々な食中毒の原因菌が増殖しやすくなる条件が揃いやすくな
ります。今回ご紹介したポイントなどをご参考に、是非とも予防対策を行ってみて
下さい。