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まな板の菌は手ごわい！？

2012-01-16 [記事URL]

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食材を調理する上で様々な用途の調理器具を用いますが、その中でもまな板は欠かせない調理器具です。

野菜、魚、お肉等の食材を的確に切る為に用いられ、1500年頃以前から文献で存在を確認されています。食材を直接乗せる器具の為、衛生面は注意が必要です。現在はプラスチック製や抗菌効果のある物もありますが、菌の繁殖を抑えるには日頃からの洗浄・消毒作業が重要です。
まな板を使用した後はまず洗剤で洗浄されると思いますが、スポンジ・たわしのどちらを使用した場合でもかなり入念に洗わないと菌は表面に残ってしまいます。特に何度も使用しているまな板ですと表面に傷がついており、その隙間に菌が入り込んで洗浄後により残りやすくなってしまいます。

そこで大切なのが消毒です。
アルコール、熱湯でも充分に菌が落ちますが熱湯の場合は沸騰に近い高温でなければ菌が殺菌されないので注意が必要です。
併せて漂白剤や食酢を使用するとより菌は死滅させる事ができます。
そして消毒後はしっかり乾燥させれば清潔な状態で保管できます。

飲食店や居酒屋ではまな板の使用時間も長い為、菌も増えやすいです。
使用の合間でこまめに洗浄する、または除菌用アルコールを霧吹きスプレーに入れて用意しておき洗浄の都度吹きかければ、より衛生管理は良好を維持できます。
冬場でも食中毒の可能性は少なくありません。小さなひとつひとつの対策で、食中毒の可能性は大幅に減らせます。

ぜひご参考にしてみてくださいませ。

これから流行のピークを迎えるインフルエンザ

2012-01-10 [記事URL]

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日頃、飲食などに従事される方は食虫毒の予防対策など、衛生面で非常に気を使われているかと思います。勿論、食虫毒発生の予防対策は必要不可欠な点だと思いますが、この時期はそれに加えてインフルエンザの予防対策も是非とも行なって欲しい点になります。今回はこのインフルエンザの予防対策についてご紹介します。

日本では、インフルエンザは冬の時期に毎年流行してます。11月下旬から12月上旬頃に最初の発生、12月下旬に小規模なピーク、そして１～３月に本格的なピークを迎えます。

通常の風邪とは異なり、急速に発生する悪寒、発熱、頭痛や全身の倦怠感、筋肉痛を特徴とし、咳や痰などの気道の炎症症状や、腹痛や嘔吐などの胃腸の症状を伴うケースもあります。

主な感染経路は空気感染や患者からの接触感染もありますが、咳やくしゃみなどによって、口や鼻の呼吸器系から感染する飛沫感染が大半です。

インフルエンザに感染・発症しない為には、まず日常生活の中での予防対策が重要になってきます。その中でも特に気をつけて頂きたい点が５つありますので、ご紹介します。

①栄養と休養を充分に取る･･･体力をつけ抵抗力を高める事で感染し難くなります。

②人ごみを極力避ける･･･ウィルスを寄せ付けない事で感染の可能性を低くします。

③適度な温度と湿度を保つ･･･インフルエンザウィルスは低温低湿の環境を好む為、加湿器などで部屋の湿度を50～60％に保ちましょう。

④外出後の手洗いとうがいの徹底･･･外出から戻った後に即座に手洗いとうがいをする事で予防効果を発揮します。

⑤マスクを着用する･･･マスクを着用する事で、物理的にインフルエンザウィルスへの感染や体内への侵入を減らす事が出来ます。

インフルエンザはこれからの時期に流行のピークを迎えます。発症してしますと、周りへの二次感染を防ぐ為に警戒し、最低２日間は周りの人への接触などは、控えなければならないので、是非とも今回ご紹介した日頃から出来る予防対策を行なってみて下さい。

口の中は菌がいっぱい！？

2012-01-05 [記事URL]

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夜寝る前に皆さん歯を磨かれると思いますが、たまに磨き忘れて寝てし
まうと朝目覚めた時に口の中がなんだかニチャニチャしたりネバネバす
る・・・、こういったご経験あると思います。

口の中には様々な菌が生息しており、時に働きを助けたり場合によって
害を出してしまいます。

まず口腔内に３００種類以上の菌が存在しており、さらに歯垢（プラー
ク）１mg中に１億個以上の細菌が存在するといわれています。口腔内は
空気にふれない為、嫌気的な環境で歯垢を温床に酸の拡散を妨げ、虫歯
を作り出していきます。

また虫歯は唾液などを介して人の口に入ってしまうと感染します。
もしご自身が虫歯の場合は配慮が必要ですので、お気をつけ下さいませ。

虫歯を防ぐ対策はやはり歯磨きをこまめにする事です。

ただゴシゴシと磨くのではなく、歯茎を意識して適度な力加減で細かく
磨くと歯垢が効果的に落ちます。単に長く磨いただけでは歯や歯の周り
に強力に付着している歯垢（プラーク）を完全に取り除く事は難しく、
歯垢（プラーク）を取り除こうと強く磨く結果、逆に歯や歯肉（歯茎）
を傷つけてしまうこともありますので注意が必要です。

もし歯の磨き方に不安がある場合は、一度歯科医院に行って自分の歯に
合った磨き方を指導してもらうのがオススメです。

この時期年末年始は飲食の機会も多く、口腔内への負担も大きくなりが
ちです。
ぜひ今回ご紹介した対策やポイントをご参考にしてみて下さい。

冬本番はノロウィルスにご注意！

2011-12-22 [記事URL]

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本格的な冬を迎え、魚介類などがより一層美味しい時期となりました。今回はこの
魚介類が原因となる事が多いノロウィルス食虫毒についてご紹介したいと思います。

ノロウィルスは年間を通じて発症しますが、秋から冬(11月～3月) にかけての発
症が特に多く報告されています。皆さんもご存知の通り、ノロウィルスは牡蠣やア
サリ、シジミなどの二枚貝が原因となる事が最も多いと言われていました。

これは、牡蠣などの二枚貝を生食する機会が冬に多い事。そして比較的高い割合
で牡蠣からノロウィルスが検出された事が理由として挙げられます。しかし、近年は
ノロウィルス食虫毒の原因食材が牡蠣と特定される割合は低下傾向にあります。

それに対し、牡蠣などの二枚貝以外の食材、もしくは直接的・間接的なノロウィル
スへの接触による原因の特定し難い感染経路が増加しています。

潜伏期間は24～48時間で、主な症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など胃腸炎で
軽度の発熱も起きる場合もあります。通常ですとこれらの症状が１～2日間続いた
後、治癒し、後遺症も残りませんが、激しい嘔吐や下痢によって脱水症状を併発す
る場合があるので気をつける必要があります。

前述の感染経路を考慮すると、予防する為には飲食物を取り扱う方が充分に注意
をする事が重要なポイントになります。ノロウィルスは消毒用エタノールには抵抗性
が強い特徴がありますが、手洗いによって物理的に洗い流す事が出来ますので、
調理前や二枚貝など魚介類を取り扱った後などに充分に手洗いをして下さい。

手洗いだけではなく、調理器具の衛生状態を常に清潔に保って頂く事も重要です。
調理器具は次亜塩素酸ナトリウムがノロウィルスに対して有効ですので、まな板
などは漬け置き、冷蔵庫内は次亜塩素酸ナトリウムの希釈液を布巾に付け、拭く
のが効果的です。※次亜塩素酸ナトリウムは金属を腐食させる為、使用箇所に
注意して下さい。

また、他の食虫毒菌が60度・30分以上の加熱で感染力が失われるのに対し、ノ
ロウィルスは85度・1分以上の加熱によって感染力を失います。特に牡蠣などの
食品は中心部が85度・1分以上となる様に充分に加熱する事も非常に重要な予
防対策となります。

これからの時期、ノロウィルスによる食虫毒発生の可能性が高くなりますので、今回
ご紹介した予防対策のポイントなどを是非とも参考にしてみて下さい。

寒い時期、ゴキブリが好む場所

2011-12-16 [記事URL]

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衛生害虫の代表格と聞いて真っ先に思い浮かぶ虫と言えばゴキブリではないでし
ょうか。今回寒くなった今の時期のゴキブリについて改めてご紹介したいと思います。

クロゴキブリもチャバネゴキブリも元々は亜熱帯に生息する昆虫で、暑さに強い反
面、寒さに弱い特徴を持っています。特に、気温が15度以下の環境では殆ど活動
する事が出来ず、寿命や繁殖率も大幅に低下します。

その為、元々は枯葉の下や樹木の隙間などでじっと冬を越していたゴキブリにとっ
て、餌などの心配がなく暖が取れる屋内は冬を越す為の格好の棲家となるのです。

特に、建物に使用される断熱材や空調設備の充実化によって、冬でも温度変化が
少ない建物内は人にとって快適な環境となりましたが、ゴキブリにとっても過ごしや
すい環境であり、建物内に侵入したゴキブリは、季節関係なく活動する事が可能と
なりました。

中でも特に、厨房内にある冷蔵庫を始めとした電化製品のモーター周辺は夏さなが
らの気温を年中保っています。屋内に侵入したり、搬入物に付着してきたゴキブリ
は特に居心地の良い、暖かな場所を求めて集まる習性がある為、冬の時期はモー
タ―周りに集りやすい傾向にあります。

その為、一時的には見かける数が少なくなった様に見えるかもしれません。しかし、
前述の通り、ゴキブリは目の届き難いモーター部周辺に潜み、生息しているのです。
勿論、FCCではモーター部周辺は勿論、ゴキブリが潜みやすい箇所全てにFCC
コ―キング剤を施工しておりますので、ご安心いただければと思います。

ただ、注意して頂きたいのは以前にもご紹介した『ゴミ』についてです。ゴキブリが
潜みやすい什器のモーター部周辺近くに生ゴミや、チラシ・新聞紙などの紙ゴミを始
め落としてしまった食器や調理器具、包装のビニールなどがゴミとなり、溜まった状
態になっていると、私共の施工による駆除効果が低下してしまうのです。

私共が是非ともお客様に実践して欲しいポイントは、『清掃前に什器下を確認する
事』です。営業中に何か物が落ちてしまった場合でも、清掃をする前に什器下に何
か落ちていないかを確認して頂き、何か落ちていた場合は直ぐに拾う。それだけで
床に落ちてしまった物が什器下の奥へ入りこんでしまうのを防ぐ事が出来ます。

本格的に寒くなったからと言っても、ゴキブリの侵入機会は一年間を通して多くあり
ます。私共でしっかりと施工をさせて頂くと言う事は勿論ですが、お客様がして頂く
清掃方法でその効果は大きく変わります。是非とも清掃前に什器下をチェックする
事を取り入れてみて下さい。

ＨＡＣＣＰに基づいた衛生状態の維持

2011-12-09 [記事URL]

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飲食店など食べ物を取り扱う上で、衛生状態の維持は非常に重要です。勿論、害
虫獣や食虫毒の発生予防にも繋がります。しかし、衛生状態の維持と一口に言って
も一体どの様にしていけば良いのか分かりにくい部分もあるのではないでしょうか。
今回は衛生状態の維持に於いて、基準となっているHACCPについてご紹介したい
と思います。

ＨＡＣＣＰとは、全ての工程に於いて、予めどの様な危害が発生する可能性を考え
その危害を防止する為の重要なポイントを特定し、継続的に監視・記録していくと
言う衛生管理方式です。

元々は1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保する為に開発された方式で
日本では1996年5月に食品衛生上の危害発生防止の為に導入・施行されました。

では、具体的にはどのような方法がＨＡＣＣＰに該当するのでしょうか。一般的には
整理・整頓・清掃・消毒・躾という５Ｓ活動をベースとし、これに洗浄・習慣を入れる
場合もあります。今回はその中の整理・清掃・消毒を中心にご紹介します。

まずは大掃除です。厨房内の使用していない古い器具、新聞や広告、段ボール等
の紙類、机や椅子など大きなもの、コンテナ、冷凍庫で使用される事が無く保管さ
れたままの食材などは思い切って捨てられる事をオススメします。そうすると、ゴミ
や埃、食虫毒菌が繁殖する原因となる脂肪などの汚れなどが無くなり、食虫毒や異
物混入発生の危険性が低くなります。

次に清掃方法と頻度を決めましょう。此方は既に取り入れているお客様も多いかと
思いますが、大掃除をすると何処がどの様に汚れるかが把握しやすくなると思いま
す。そこで、床や壁、オーブン、フライヤーなど様々な箇所の清掃場所を整理し、毎
日・毎週・毎月・毎年と４つのパターンで清掃をするかを決めてチェックリストにし、実
施して下さい。

最後に加熱・非加熱メニューを分ける事です。加熱が必要なメニューでは、規定の
温度まで加熱し、食虫毒菌を殺菌しましょう。中心温度を75度以上、ノロウィルス
の場合は85度が目安です。また、中心温度計があると食材の中心温度が分かり
やすく確認が出来るのでオススメです。

非加熱メニューに関しては、該当食材の保管場所を分ける点が重要になってきま
す。加熱用の食材から非加熱用の食材へと食虫毒菌が移ってしまう危険性を無く
す為、冷蔵庫内で左側は非加熱用、右側は加熱用とルール決めすると効率よく分
ける事が出来ます。

今回ご紹介した方法は飲食関係に携わるお客様に実践して頂きたい対策となりま
す。是非とも参考にしてみて下さい。