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野菜からの食中毒感染

2013-05-17 [記事URL]

皆様こんにちは。   徐々に健康志向の方も増えつつある今日この頃。 生野菜のサラダや減塩した漬物などの加工をしていない、或いはあまり手の加えられていない野菜を摂取する機会が増えています。 その影響で、近年、野菜を感染源とした食中毒も増加傾向にあります。   そこで今回は、野菜の感染防止についてお伝え致します。   感染源は、 ① 土壌汚染などの、収穫までの汚染。 ② 容器や包装紙などによる、輸送～保存までの汚染。 ③ 調理器具などによる調理段階での汚染 ④ その他、ネズミや害虫からの汚染   などが、挙げられます。   ①～②に関しましては、多かれ少なかれ避けられないものですので調理前の洗浄と殺菌は必須です。 ③に関しましては、細菌を増殖させないことに気を使う必要があります。   野菜は一般に汚染は内部にまではみられません。しかしカットした時に野菜から出る液によって細菌が増殖し、汚染菌量も増加しますので、カット後はすばやく食すか低温保存をする必要があります。   御浸し用などに煮た野菜は、菌の増殖が旺盛になりますので低温保存はお勧めできません。速やかに、食するのが一番です。 肉類・魚類と野菜はできれば作業工程を時間的に分けるのが望ましいです。   同時に扱う場合は、調理区域や使用器具は完全に区別しましょう。作業移動時には、爪ブラシによる手指の洗浄と消毒、エプロンの交換を必ず行いましょう。   野菜の食中毒予防の殺菌方法は、「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、十分に流水で洗浄し、必要に応じて200ppm（0.02％）の次亜塩素酸ナトリウムで5分間侵漬して殺菌後、流水ですすぎます。   ④に関しましては、勿論弊社に相談して頂ければ、最大限の対応をさせて頂きます。   せっかく健康の為に生野菜などを食べているのに、感染症になってしまっては意味がないので、是非参考にしてください。

駅周辺開発によるネズミ被害と対策

2013-05-10 [記事URL]

皆様こんにちは。 ５月に入り、暖かくなってくるのかと思いきや、急激な気温変化と乾燥で体調を崩す方が増えています。乾燥対策や、体温調節を上手に行い、体調管理に努めましょう。 さて、昨今の川崎駅周辺の開発により、駅周辺の商業施設（飲食店等）でネズミの被害が問題になっております。ネズミの被害、発生や駆除効果を高める為、お客様のご協力も大切になってきます。   そこで今回は、ネズミの基本的な対策についてご紹介いたします。ぜひ、店舗の衛生管理の参考にしてみてください。   １、食材の保存について 現在ネズミの発生は飲食テナントが中心です。 ネズミは非常にエネルギー効率が悪く、一日平均体重の３分の１程の食糧摂取しなければ２～３日で餓死してしまう生き物です。   そのため、現状飲食テナントを餌場として発生、被害が集中しております。 そこで、ネズミに対し簡単に食糧を摂れない環境を造り、餌場としての認識を無くさせる事で、テナント内での発生軽減、施設からの追い出しの効果が期待できます。   具体的には、食材の管理が挙げられ、食材を冷蔵庫に保管して頂くか、食材保管用の容器を使用することが大切です。例えば、搬入等で使用されているオリコン（材質ＰＰ）に食材を保管して頂く事により食材被害を抑えられます。 （※オリコン保管でも穴を開けられる場合がありますので、使用の際は穴が開けられていないかの確認もしましょう）   特に米などの穀物、乾物は好んで摂取する為、保管を徹底しましょう。   ２、ゴミの管理について ネズミは雑食性の為、上記の様に好んで摂取する食物もございますが、全ての食物が餌になります。営業中で出たゴミもその対象になるので、管理を徹底しましょう。   食材ゴミは店内に残さず、その日の内に全てを集積場に持っていき、食べ残しも同様にすぐに処分をしましょう。ゴミを店内に残される場合にはポリ容器に保管しフタ付きの物を使用しましょう。 （※こちらも食材保管同様穴が開けられる場合がありますので、注意が必要です。）   什器の下もゴミが溜まりやすい傾向にあります。日頃の清掃で、什器下のゴミを掻き出し、店内にゴミを残さない環境を作りましょう。   ネズミが住みづらい環境を作ることが、発生や被害を防ぐ為に重要になってきます。また、ゴミの管理は、ネズミ以外にもゴキブリやその他害虫の発生を防ぐ効果もありますので、是非参考にしてください。

冷蔵庫と食中毒

2013-05-07 [記事URL]

▼詳細
皆様こんにちは。

皆さんは普段使用している冷蔵庫の中が汚れていた時に、どうやって綺麗にしていますか？実は冷蔵庫の中は布巾などで水拭きすると清潔になる所か、逆に細菌が繁殖してしまう可能性があります。

例えば、野菜室で野菜を袋などに入れずに保管していると、野菜くずが残ります。野菜くずがある状態で水拭きをすると、野菜くずに付着していた細菌を室内に塗り広げてしまう上に

適度な水分が加わる為、細菌が繁殖しやすい環境になり、結果的に細菌が冷蔵庫内で増殖してしまうのです。冷蔵庫で繁殖する細菌は主に低温細菌と呼ばれる種類のもので、これは食品の腐敗や食中毒の原因にもなります。

カンピロバクターやサルモネラ、ウェルシュ菌など、代表的な食中毒の原因細菌はこれに該当します。ですので、冷蔵庫の中は清掃方法によって、食中毒が発生してしまう可能性が出てきます。

冷蔵庫の汚れを掃除する際に低温細菌の繁殖を防ぐ為には、水拭きだけで終わらせずに、水拭きで汚れを拭き取った後に消毒用エタノールを染み込ませた綿で拭くと、冷蔵庫内の細菌を除菌する事が出来ます。

また、細菌が繁殖しやすい野菜室では、野菜は袋に入れて保管をすれば野菜くずが残りませんので、低温細菌を繁殖させずに済みます。

これから暑くなり、食中毒が発生する危険性が高くなってきます。今回ご紹介させて頂いた冷蔵庫の食中毒の発生原因になる可能性を無くす為には、消毒用エタノールを用いた清掃方法や野菜を袋に入れて野菜室で保管するのがオススメですので、皆様が普段行っている清掃方法や保管方法に取り入れてみて下さい。