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衛生管理における５つの行動指標

2013-09-20 [記事URL]

皆様こんにちは。   ９月も中盤に入り、秋晴れが続くようになりましたがまだまだ日中の気温は高いので注意が必要です。   さて、今回は店舗の衛生管理における５つの行動指標を紹介したいと思います。   まず、５つの行動指標を知る前に、しっかりとした衛生管理の基礎を知り、それに基づいた行動を取る必要があります。   衛生管理の基本とは、”人･食材･モノの動線を管理すること”だと言います。清潔な水の中に１滴でも汚水が混ざれば、それは清潔とは言えません。この発想が公衆衛生の基礎です。   同様に、働いている人であれ材料であれ、外部から入ってくるものは汚れている可能性があると考えるべきです。そのため店舗内をしっかり区分けし、食材を直接扱う厨房や配膳エリアに汚れを持ち込まないことが重要になってきます。   衛生管理の４原則は、この考えがあって初めて成り立ちます。さらにその４原則を把握した上で、５つの行動指標が行える訳です。   では、衛生管理における５つの行動指標とは何でしょうか？   箇条書きで説明しますと、   １．清潔な制服の着用 ２．調理前の手指洗浄 ３．定期的に健康診断を行う ４．病気になっているスタッフを厨房で作業させない ５．所定の場所以外でのタバコ、無駄話、食事の禁止   です。   上記を簡単に説明しますと･･･   １．清潔な制服の着用 見た目がキレイだからと言って必ずしも清潔とは限りません。清潔、と言うのは菌が 付いていない状況です。服についたシミなどはすぐに洗浄することはもとより熱湯で の洗濯や、漂白をすることが望ましいです。 アルバイトのように各自持ち帰り洗濯をする場合は、ユニフォームのみで洗濯を行い、 他の汚れ物の余分な菌をつけないように努めましょう。また、ユニフォームを着用し たまま厨房外に出るのは禁止です。   ２．調理前の手指洗浄 私たちが日々、何気なく行っている手洗い。飲食店では何気なく行っている行為をよ りを小まめに、正しい方法で徹底することが何より重要です。食中毒を防ぐ手段は、 手指洗浄が一番重要になってくると言っても過言ではないと言えます。 やり方は非常に簡単で、まず温水でざっと汚れを落として液体石鹸で爪、指間、親指、 手首、手の平・甲などをていねいに洗う。これだけです。 手洗いのタイミングは、汚いものや菌が付着していそうなものを触ったら都度洗うよ うにしましょう。面倒でも、これが一番効果があるのです。   ３．定期的に健康診断を行う スタッフの健康管理も立派な衛生管理の一つです。体調不良のままガマンして働いて いても、本人の頑張りとは反対に、食の安全性を損ねてしまう可能性があります。 各々が自己チェックの意識を持ち、少しでも体調が悪い場合はすぐに報告しましょう。 また、症状を発症していない保菌者を見つける為にも定期的な検便も必要です。   ４．病気になっているスタッフを厨房で作業させない 上記で書いたとおり、食の安全性を損なわないために体調が悪いと判断されたスタッ フは厨房業務から外し、可能であればポジションチェンジを行いましょう。 また、家族の中で体調が悪い人がいる場合も同様になります。   ５．所定の場所以外でのタバコ、無駄話、食事の禁止 来店客に提供する食品が、汚染されたものと交わらないようにするはそれぞれ（食品 や人間）の動きを把握し、「清潔なエリア」と「そうでないエリア」との区分けをしっ かり維持しなければなりません。 店舗内で作業区域をきっちりと分け、所定場所以外でタバコや厨房に食事を持ち込ま ないようにしましょう。   上記が衛生管理の基本であり、一番の対策と言えるでしょう。衛生管理は従業員の食品衛生への理解と、地道に徹底することに尽きるので、近道などはありません。   公衆衛生の基礎中の基礎は、清潔なものと汚染されたものを厳密に分けることと、その境界を曖昧にしないことです。食材の管理方法や清掃などの具体論は、これを前提にして初めて意味を成すものです。   食中毒には無限のパターンが考えられます。その全てをケーススタディとしてリストアップするのは不可能です。   それよりも、食品を取り扱う際の上記のような原則をしっかり覚えて身に付け、そのうえで効果的な洗浄・消毒の手法や、細菌を増殖させない防御法、注意すべき食材の取り扱い方などを徹底する方がより効果的です。   基本を疎かにして、食の安全は確保できないことを忘れないでください。

ベタベタ汗とサラサラ汗について

2013-09-13 [記事URL]

だいぶ涼しい日が続くようになりましたが、まだまだ暑い日もあり、外を歩いていると汗が滲みでてくるくらい日差しも強いです。   しかしこの不快に感じることの多い汗は、人間の機能の中でも重要な働きを持っています。 何かを食べたり、動くと体内にたまる熱を放出し身体の温度を調整するのが、主な重要な汗の機能です。   しかし、汗は全て同じではありません。通常の汗は水分に僅かな塩分を含んでいるだけなのですが、汗を出す汗腺の働きが低下すると、ミネラル分の再吸収がうまく行われず、水分と一緒に体外へ排出されてしまいます。   この汗はベタベタしていて蒸発しにくいため、体温調節がスムーズにいきません。   また、ミネラル分を多く含んでいると皮膚表面はアルカリ性にかたむき、常在菌などの雑菌が繁殖して活発になり、汗のニオイが強くなってしまいます。（いい汗はサラサラ、悪い汗はベタベタするといわれています。）   こういった汗が服などに染み込むといわいる汗臭いということになります。   さらには、こういったベタベタした汗は体に必要なミネラル分を血液から奪うため、慢性疲労や熱中症の原因にもなります。健康的な汗をかくようにしていればこういった悪い汗は出にくくなります。   エアコンの効いた部屋ばかりにいるのではなく、適度に運動をし自然の温度を感じる事が最高の対策と言えるでしょう

正しい手洗いの方法

2013-09-06 [記事URL]

皆様こんにちは。   ８月も終わり、涼しい風が吹き始める季節になってきました。 夜間も気温が下がってきますので、寝冷えには十分注意しましょう。   さて、食中毒や感染症の予防対策は様々な方法がありますが、手洗いは昔からある、効果的な感染症予防対策の方法です。しかし、一口に手洗いと言っても誤った洗い方では効果的に予防する事は出来ません。   今回はこの手洗いの正しい効果的な方法についてご紹介したいと思います。   何故、手洗いが効果的な食中毒や感染症予防対策として挙げられるかと言うと、人は咳やくしゃみをする際、無意識に手や指先を口元に持っていく事が多い為、咳やくしゃみをした際にウィルスや菌の塊である飛沫が手に付着しやすいからです。   ウィルスや菌が付着した手でドアノブや電車・バスのつり革を始めとした様々な所を触ってしまうと、他の人の手にもウィルスや菌が付着してしまうだけではなく、何気なく目や鼻、口などの粘膜に触れてしまう事で、感染症や食中毒に感染してしまうのです。   従って、正しい手洗いを行い、手についたウィルスや菌を落せば感染してしまう可能性はぐっと低くなります。   まず手洗いをする前に確認して頂きたいポイントがあります。 ①爪は短く切っているか ②時計や指輪は外しているか   伸びた爪の間はウィルスや菌が溜まりやすい上、いくら正しい方法で手洗いを行っても洗い残しの箇所が多くなってしまいますので、爪は短く切るのが好ましいです。 また、爪と同様に時計や指輪も洗い残しの箇所が出来てしまいますので、外しておくと良いでしょう。   正しい手洗いの手順は次の通りとなります。 ①流水で手を良く濡らしてから石けんを付け、手のひらを良く擦る ②手の甲を伸ばすように擦る ③指先、爪の間を念入りに洗う(爪用ブラシを使うとより効果的に落せます) ④指の間を洗う ⑤親指と手のひらをねじる様に洗う ⑥手首も忘れずに洗う ⑦流水で十分に流し、清潔なタオルで水分を良く拭き取り乾かす   指先や爪の周り、指周り、手首や手のしわは洗い残しが出やすい為、特に念入りに洗うと良いでしょう。正しい手洗いは食中毒や感染症を予防する上で必要不可欠な対策です。是非とも日頃から実践してみて下さい。