鶏卵からのサルモネラ菌食中毒にご注意

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食中毒といえば夏場に多く発生するというイメージを持たれている方は多いのでは
ないでしょうか。勿論、高い気温、湿度など食中毒菌の繁殖に適した条件が揃いや
すく、発生件数も多くなりますが、徐々に涼しくなり秋めいてきた今の時期も油断で
きません。

中でもサルモネラ菌による食中毒は、毎年夏場から10月までが特に発生件数も多
い食中毒です。今回はサルモネラ菌食中毒についてご紹介させて頂きます。

サルモネラ菌は自然界の様々な環境に生息しています。特に鶏や牛、豚などの家
畜の腸管内にサルモネラ金を保菌しており、これらの動物から作られる食品が糞便
などを介して本菌に汚染されると食中毒の原因になるのです。

中でも鶏卵が原因となり、鶏卵を原材料としたもの、鶏卵から二次感染する事によ
って食中毒となるケースが多くあります。

特に梅雨から9月までの蒸し暑い時期は、鶏は夏バテが原因で飼料を食べる量が
減り、水を多く摂取する傾向にあります。そうすると、濃厚卵白(白身のプルンとした
部分）が少なくなり、水様性の卵白の比率が高くなります。

濃厚卵白には雑菌を死滅させる酵素がありますが、この濃厚卵白の比率が低くな
ってしまうと、鶏卵自体の鮮度が落ちてしまい、雑菌に対する抵抗力が低くなり、食
中毒菌の侵入に繋がりやすくなってしまいます。

サルモネラ菌による食中毒は汚染した食品を摂取してから12～48時間の潜伏期
間を経て、発熱や嘔吐、腹痛、下痢など急性胃腸炎の症状を発症します。潜伏期
間や摂取してしまった菌の量、年齢や健康状態などで症状は変化し、嘔吐等の症
状が無い場合もあります。

予防対策としては、他の食中毒の予防対策と同様に、三大原則であるつけない、
増やさない、殺すというポイントに基づいた対策である常に清潔な状態を保つ事。
常温保存は避け、冷蔵庫や冷凍庫で保存をする事。徹底した加熱調理で殺菌をす
る事が効果的な対策となります。

1年を通して様々な食中毒が発生する可能性がありますので、是非とも日ごろの
食中毒対策を徹底してみてください。