衛生管理における５つの行動指標
皆様こんにちは。
９月も中盤に入り、秋晴れが続くようになりましたがまだまだ日中の気温は高いので注意が必要です。
さて、今回は店舗の衛生管理における５つの行動指標を紹介したいと思います。
まず、５つの行動指標を知る前に、しっかりとした衛生管理の基礎を知り、それに基づいた行動を取る必要があります。
衛生管理の基本とは、”人･食材･モノの動線を管理すること”だと言います。清潔な水の中に１滴でも汚水が混ざれば、それは清潔とは言えません。この発想が公衆衛生の基礎です。
同様に、働いている人であれ材料であれ、外部から入ってくるものは汚れている可能性があると考えるべきです。そのため店舗内をしっかり区分けし、食材を直接扱う厨房や配膳エリアに汚れを持ち込まないことが重要になってきます。
衛生管理の４原則は、この考えがあって初めて成り立ちます。さらにその４原則を把握した上で、５つの行動指標が行える訳です。
では、衛生管理における５つの行動指標とは何でしょうか？
箇条書きで説明しますと、
１．清潔な制服の着用
２．調理前の手指洗浄
３．定期的に健康診断を行う
４．病気になっているスタッフを厨房で作業させない
５．所定の場所以外でのタバコ、無駄話、食事の禁止
です。
上記を簡単に説明しますと･･･
１．清潔な制服の着用
見た目がキレイだからと言って必ずしも清潔とは限りません。清潔、と言うのは菌が
付いていない状況です。服についたシミなどはすぐに洗浄することはもとより熱湯で
の洗濯や、漂白をすることが望ましいです。
アルバイトのように各自持ち帰り洗濯をする場合は、ユニフォームのみで洗濯を行い、
他の汚れ物の余分な菌をつけないように努めましょう。また、ユニフォームを着用し
たまま厨房外に出るのは禁止です。
２．調理前の手指洗浄
私たちが日々、何気なく行っている手洗い。飲食店では何気なく行っている行為をよ
りを小まめに、正しい方法で徹底することが何より重要です。食中毒を防ぐ手段は、
手指洗浄が一番重要になってくると言っても過言ではないと言えます。
やり方は非常に簡単で、まず温水でざっと汚れを落として液体石鹸で爪、指間、親指、
手首、手の平・甲などをていねいに洗う。これだけです。
手洗いのタイミングは、汚いものや菌が付着していそうなものを触ったら都度洗うよ
うにしましょう。面倒でも、これが一番効果があるのです。
３．定期的に健康診断を行う
スタッフの健康管理も立派な衛生管理の一つです。体調不良のままガマンして働いて
いても、本人の頑張りとは反対に、食の安全性を損ねてしまう可能性があります。
各々が自己チェックの意識を持ち、少しでも体調が悪い場合はすぐに報告しましょう。
また、症状を発症していない保菌者を見つける為にも定期的な検便も必要です。
４．病気になっているスタッフを厨房で作業させない
上記で書いたとおり、食の安全性を損なわないために体調が悪いと判断されたスタッ
フは厨房業務から外し、可能であればポジションチェンジを行いましょう。
また、家族の中で体調が悪い人がいる場合も同様になります。
５．所定の場所以外でのタバコ、無駄話、食事の禁止
来店客に提供する食品が、汚染されたものと交わらないようにするはそれぞれ（食品
や人間）の動きを把握し、「清潔なエリア」と「そうでないエリア」との区分けをしっ
かり維持しなければなりません。
店舗内で作業区域をきっちりと分け、所定場所以外でタバコや厨房に食事を持ち込ま
ないようにしましょう。
上記が衛生管理の基本であり、一番の対策と言えるでしょう。衛生管理は従業員の食品衛生への理解と、地道に徹底することに尽きるので、近道などはありません。
公衆衛生の基礎中の基礎は、清潔なものと汚染されたものを厳密に分けることと、その境界を曖昧にしないことです。食材の管理方法や清掃などの具体論は、これを前提にして初めて意味を成すものです。
食中毒には無限のパターンが考えられます。その全てをケーススタディとしてリストアップするのは不可能です。
それよりも、食品を取り扱う際の上記のような原則をしっかり覚えて身に付け、そのうえで効果的な洗浄・消毒の手法や、細菌を増殖させない防御法、注意すべき食材の取り扱い方などを徹底する方がより効果的です。
基本を疎かにして、食の安全は確保できないことを忘れないでください。
