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加熱調理後も油断禁物！芽胞菌食中毒

2011-06-24 [記事URL]

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日を追うごとに気温と湿度が高くなり、あと一月もすれば夏本番を迎えようとしてい
ます。前回、前々回にて食中毒対策の“加熱調理の徹底”を重点的にご紹介しまし
た。お客様も食中毒を防ぐために充分な加熱調理を心がけているという方も多いと
思います。

しかし、充分に加熱して殺菌したから大丈夫、多少食品中に菌がいたとしても提供
する前・食べる前に加熱すれば安全、と調理した食品を一晩中、室温にて保存して
しまう事は大変危険です。と言うのも、実は加熱調理した食品の中でも増殖が出来
る食中毒菌が存在するのです。

その食中毒菌は、ウェルシュ菌とセレウス菌です。この2種類の菌は芽胞と呼ばれ
る硬い殻の様なものを作り、自身の生存に適さない環境(高温、乾燥、栄養状態の
悪化等)でも休眠する事が出来ます。

ウェルシュ菌やセレウス菌は多く存在している芽胞菌の中でも特に熱に強い芽胞
菌の為、煮沸や冷凍処理、乾燥、アルコール消毒等の他の菌にとって非常に過酷
な状況下でも完全に死滅しません。

この芽胞を菌ごと死滅させる為には、180℃で30分以上の加熱が必要です。しかし
この条件を満たす事は通常の調理方法ではまず難しいと言っても良いでしょう。芽
胞の状態のままで菌が増殖する事はありませんが、本菌にとって生存に適した状
態に周りの環境が変化すると芽胞から菌が発芽し、活発に増殖をしてしまうのです。

主な原因食品はウェルシュ菌がカレーやシチュー、スープ、煮物などの魚、肉、野
菜を含む煮込み料理、セレウス菌はチャーハンなど穀類を調理した食品が多く報
告されています。

ウェルシュ菌は酸素が無い場所で増殖する性質を持っています。煮込み料理など
で煮沸により酸素が追い出され、熱に弱い菌は死滅しますが芽胞を作り生き残った
ウェルシュ菌にとって増殖するのに非常に適した状態となります。

その状態の食品を一晩室温で保存してしまうと、50℃以下に温度が下がった時点か
らウェルシュ菌が発芽し、10分間に1回と言う非常に早い速度で増殖します。セレ
ウス菌もほぼ同様の条件化で増殖します。

ウェルシュ菌の食中毒の症状は腹痛や下痢、セレウス菌はそれに加えて嘔吐等の
胃腸炎になります。どちらも芽胞から発芽し、増殖する際に発生する毒素によるも
のです。通常1～2日程で回復しますが、稀に重篤化する場合もありますので、注
意が必要です。

ウェルシュ菌とセレウス菌はどちらも土壌に存在しており、農産物や魚介類、食肉
など様々な食材から検出されます。加熱調理しても死滅させる事が難しいこれらの
菌による食中毒を予防する為には、食中毒予防の三大原則の内、菌をつけない・
菌を増やさないという二つのポイントが非常に重要になってきます。

洗浄出来る食材は外側を水洗いし、付着した土や汚れを落として菌の持込を出来
るだけ少なくする様にしましょう。そして、加熱調理した食品は室温に長時間保存
せずに出来るだけ早く提供・食べる様にし、保存する場合は迅速に10℃以下に冷
却する事で、菌の増殖に適した温度帯を極力短くして下さい。

また、大きな容器のままで冷却保存をしようとすると温度の低下に時間が掛かって
しまい、ウェルシュ菌やセレウス菌の増殖に適した温度帯が長くなってしまいます。
出来るだけ小分けにし、冷却保存をする様に心掛けて頂ければと思います。

これからの時期、室温での食品保存は今回ご紹介したウェルシュ菌やセレウス菌
による食中毒発生の危険性が高くなります。前回、前々回とご紹介した他の食中毒
対策と合わせて、是非ともご参考にしてみて下さい。

初夏から多発期に！O-157食中毒

2011-06-17 [記事URL]

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O-157食中毒と言えば、今でこそ広く知られている代表的な食中毒の一つです。
気温がO157の増殖に適している初夏から初秋にかけて発生しやすい為、今の時
期から注意と予防対策が必要になってきます。

大腸菌は家畜や人の腸内にも存在しており、殆どのものは無害なものですが、い
くつかは下痢などの消化器症状や合併症を引き起こす原因となり、それらは病原
大腸菌と呼ばれています。

その中でもベロ毒素と言う毒素を作り出し、出血を伴う腸炎や赤血球を破壊し溶血
や、急性腎不全となる溶血性尿毒素症症候群を引き起こす腸管大出血性大腸菌
があります。

O-157など“O”が付く大腸菌のいくつかはこれに該当し、集団食中毒事件の原因
となるケースが多くあります。日本でも幼稚園や小学校、養護施設などで集団感染
が発生しており、中には亡くなられた方もいます。

前述の通り、O-157はベロ毒素と言う人体に害のある毒素を作り出し、大腸の粘膜
内に取り込まれた後、タンパク質の合成を阻害します。タンパク質が作られない状態
に陥ると、タンパク質が欠乏状態となった細胞が死滅していく為、感染後2～3日後
に血便と激しい腹痛を引き起こします。

100個程と言う非常に少ない菌量でも発症し、これらの症状を引き起こす為、感染
者の便などから二次感染が容易に発生してしまうのもO-157による食中毒の怖い
点になります。

O-157など腸管大出血性大腸菌による食中毒を予防する為には、加熱に弱い特
徴を踏まえ、十分な加熱調理をする事がポイントです。中心温度が75度、1分間
以上が加熱温度と時間の目安となります。

また、気温が高くなってきているので、食品は基本的に冷蔵・冷凍保存をし、常温
の環境下で長時間放置しないようにして下さい。その際、食品を詰め込み過ぎると
食品温度にムラが出来る為、7割程度を目安にしましょう。

前回ご紹介した様に、これから食中毒の多発期になります。是非とも日頃の予防
対策を心掛けてみて下さい。

これからの時期は食中毒予防対策の徹底を！

2011-06-10 [記事URL]

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湿気が多く気温も高くなってきているこの時期。多くある食中毒の原因菌が増殖す
る環境条件が揃いやすい為、飲食関係に携わるお客様には食中毒対策を徹底して
頂きたい時期でもあります。

菌という存在は、空気中だけでなく水や土壌、人や家畜・家禽の体内などどこにで
もいます。勿論食中毒菌も例外ではなく、どこにでも存在していると言えます。それ
ら菌はそれぞれ増殖するのに最適な条件を持っており、その条件が揃ってしまうと
驚くべきスピードで増殖し、その菌の種類によっては食中毒を引き起こすのです。

中でも前回ご紹介した腸炎ビブリオは菌の中でも増殖スピードは郡を抜いて速く、
最適な条件化では1個から2個になるのに8分前後、3～4時間経つと1個の腸
炎ビブリオ菌は1000万個以上に増殖します。大腸菌は約20分、パン酵母菌は約
40分と、有名な菌と比べてみても非常に増殖スピードが速い事が分かります。

冷凍庫や冷蔵庫でしっかりと保存していれば大丈夫ではないのかと思われるかも
しれません。確かに多くの菌は10度以下の環境では殆ど活動しなくなります。しか
し、死滅する訳ではなく、冷凍庫の中でも何種類かの菌はゆっくりと繁殖をしている
のです。また、中には低温を好む種類もある為、冷凍庫や冷蔵庫で保管さえしてお
けば安全とは断言出来ないのです。

前回、前々回とカンピロバクター菌や腸炎ビブリオについてご紹介しましたが、どの
食中毒の予防においても重要なのは、食材の十分な加熱調理と調理器具の熱湯消
毒と使い分け、手洗いの徹底です。

食材の生食は極力避け、中心温度が75度以上で1分間以上加熱したり、まな板
や包丁などの調理器具は使用後に熱湯をかけて十分に乾燥させる事。生肉や生
魚を取り扱う調理器具は他の調理器具と別の物を使用し、他の食材に原因菌が増
殖し、二次汚染を防ぐ事。そして人が保持している菌もいますので、調理前、お手洗
い後などの手洗いの徹底も重要です。

これからの時期は様々な食中毒の原因菌が増殖しやすくなる条件が揃いやすくな
ります。今回ご紹介したポイントなどをご参考に、是非とも予防対策を行ってみて
下さい。

6月からは腸炎ビブリオにご注意！

2011-06-03 [記事URL]

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6月から9月にかけて発生件数が増加する傾向にある腸炎ビブリオ食中毒。発生
件数ではサルモネラ食中毒と並ぶほど、日本における食中毒の原因を占めていま
す。

これは、刺身や寿司などの海産物を生食する事が多い日本の食文化と大きく関連
しており、海水温が20度を越える6月から9月までに多く発生します。今回はこの
腸炎ビブリオ食中毒についてご紹介します。

腸炎ビブリオは海水に広く存在しているため、魚介類を介した経口感染が主な感染
経路になります。原因食品としてイカや貝類が比較的多く挙げられますが、殆どの
魚介類の生食が原因となりうると言えます。

本菌の特徴として、他の食中毒の原因菌と比べて増殖スピードが非常に速い点が
あります。夏期に常温で放置した魚介類では、２～３時間の内に発症する菌数まで
増殖します。また、塩分を好む菌の為、漬物など塩分を含有している食品に二次感
染し、それが感染源となるケースもあります。

6～12時間後の潜伏期を経てから、激しい腹痛を伴う下痢を主症状として発症し、
嘔吐や発熱を伴う事があります。一般に2～3日で回復しますが、免疫が低下し
ている状態で発症すると、まれに腸炎ビブリオの毒素によって死亡してしまうケー
スもあります。

腸炎ビブリオは塩水を好む反面、真水や熱に弱い為、魚介類を生食する料理を作
る場合は真水でよく洗い、加熱する料理の場合は中心温度65度以上で1分間以
上の加熱調理を行いましょう。また、魚介類の肉汁や血液による二次汚染を防ぐ
為に、まな板や布巾、包丁等を魚介類用のものと使い分けると良いでしょう。

また、魚介類の調理に用いたまな板、布巾、包丁などの調理器具は、洗剤を使用
し十分に洗浄した後に、熱湯消毒か塩素剤に浸して殺菌を行って下さい。

これから暑くなると腸炎ビブリオが増殖しやすい環境となります。今回ご紹介した特
徴や対策を基に是非とも参考にしてみて下さい。

今の時期はご注意！カンピロバクター食中毒

2011-05-27 [記事URL]

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5月下旬になり、以前ご紹介したカンピロバクター食中毒が最も発生しやすい時期
を迎えました。今回は改めて、このカンピロバクター食中毒の感染源や予防対策に
ついてご紹介します。

カンピロバクター食中毒は汚染された食品や水、保菌動物との接触により感染が
成立します。感染すると、コレラ毒素に似たエンテロトキシンという毒素を生産し、
その毒素により食中毒症状を発症します。

具体的には肉(特に鶏肉)の生食や加熱不十分、飲料水、生野菜のサラダ、未殺菌
の牛乳、保菌動物や鳥類などの糞により汚染された食品が原因となります。2006
年 欧州食品安全機関の報告によると、鶏肉の80％がカンピロバクターに汚染され
ているとの事です。

また、汚染されても臭いや味に変化はなく、潜伏期間が２～５日と他の食中毒の原
因菌と比べて長い事から、原因となった食品が残されていない事も多く、それによ
り、原因食材が特定されないケースも多くあります。

38度以下の発熱、下痢(粘血便)や腹痛が主な症状で、100個程の菌量(生の鶏肉
から出るたった一滴の雫程)でも発症し、2～5日間で回復しますが、稀に重篤化す
る事もありますので、日頃から行う予防対策が大切です。

カンピロバクターは中心部を75度以上、1分以上の加熱でほぼ不活性化する事か
ら、予防する為には充分な加熱調理と、肉類に触れた調理器具や手指の洗浄、生
食する野菜と肉類との接触を防止など、二次汚染の予防対策を行えば充分に感染
を防ぐ事が出来ます。また、冷凍や湯引きなどの方法では不活性化しないので注意
しましょう。

前述の通り、カンピロバクターは非常に強い感染力を持った食中毒菌ですが、充分
な加熱調理と洗浄、接触防止などの対策を行って頂くとしっかりと予防する事が出
来ます。

これら対策のポイントはカンピロバクターだけでなく、つい先日ニュースにもなった
O-111やO-157、サルモネラ菌食中毒などの発生予防にも繋がりますので、是非
とも参考になさってみて下さい。

チョウバエ発生の第一ピーク

2011-05-20 [記事URL]

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5月半ばを過ぎ、徐々にジメジメとなり湿気が高くなってきました。これから6月から
7月にかけて、コバエの発生時期の第二ピークとなります。(第一ピークは3月から
4月)

厳密に言うとコバエという種類のハエは居らず、チョウバエやショウジョウバエ、ノミバ
エなど小さなハエ類の総称となります。

中でもハートを逆にした様な形のチョウバエは、屋内に侵入すると洗い場や洗面台
を始めとした水周り付近を飛び回る習性がある為、厨房等で見かけた事があるお客
様もいるのではないでしょうか。今回はコバエ類の一種であるチョウバエの生態や
対策などについてご紹介したいと思います。

チョウバエは澱んだ水や汚泥など不潔な場所で繁殖し、発生する為、病原体の伝
播者になる可能性が非常に高い害虫です。また、幼虫が人の泌尿生殖器や消火
器、気道、瞼などに寄生し、ハエ症(皮膚に痒みを伴う硬いしこりが出来たり、潰瘍
や重い外耳炎などを引き起こす)を発症するケースもあります。

前述の通り、チョウバエは澱んだ水や汚泥(スカム)が発生源となる為、屋内の浄化
槽や排水溝、下水溝が発生原因の場所となる可能性が高いと言えます。従って、
既にチョウバエが発生している場合や予防対策を行う場合は、上記の場所を中心
に対策を行う事が重要です。

幼虫対策は発生原因を取り除く事が大切です。幼虫の発生場所は汚泥(スカム)に
なりますので、汚泥は勿論の事、側溝の壁面や溝の蓋裏、排水溝に付着しているヌ
メリを徹底的に取り除き、清掃を行って下さい。

また、その他の予防方法として、排水溝などへ塩素系漂白剤をお湯で希釈したもの
を流すと効果的に発生している幼虫を駆除する事が出来ます。

成虫対策はまず侵入を防ぐ事がポイントです。窓や扉を開けたままにしない事。そ
してマンホールに隙間があった場合、その隙間を無くし、排気管に網を張って頂くと
外部からの侵入を防ぐ事が出来ます。

チョウバエの成虫は比較的足元付近を飛ぶ傾向がありますので、ハエ捕りリボンや
粘着シートなどを下方の作業の邪魔にならない場所に設置して頂けると効果的に侵
入している成虫を捕獲出来ます。FCCでは設置場所を選ばず、簡単に設置可能なム
シポンと言う飛来昆虫捕獲器も取り扱っておりますので、お困りでしたら是非お問い
合わせ下さい。

チョウバエは水に対して非常に弱く、前述の通り熱湯などをかけるだけでも駆除する
事は可能ですが、ヌメリや汚泥などが残っていると再度発生する恐れがあります。
今回ご紹介した対策を元にチョウバエそのものが発生しにくい環境づくりをしてみて
下さい。

最後に、FCCではチョウバエの繁殖時期や生態を踏まえて構築した人体や環境に
優しいFCC MOTH FLIE SSYSTEM(コバエ駆除システム)がございます。チョウバエ
の本格駆除を検討されていましたら、是非ともご相談下さい。

食肉の生食・加熱不十分に注意！

2011-05-13 [記事URL]

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つい先日ニュースにもなった食肉を生で食べてしまう事で発生してしまった食中毒。
亡くなられた方も出ており、非常に大きな問題となっております。今回は私達の身近
な食品である食肉の生食や加熱不十分によって発生する食中毒について改めてご
紹介したいと思います。

肉やレバーなどの食肉を加熱調理せずに食べたり、加熱不十分な状態で食べたり
すると、たとえ新鮮な状態の食肉であってもO-157やサルモネラ、カンピロバクター
などの食中毒になる危険性があります。

と言うのも、健康な家畜(牛、豚)や家禽(鶏など)でもその腸管内にはO-157やサル
モネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌が存在している事が多く、食肉処理を行う
段階で、状況により腸管内の食中毒菌によって汚染される可能性があるのです。

今回問題となったO-111という食中毒菌はあまり聞き慣れない名前の食中毒だと
思いますが、これはO-157と菌の表面にあるO抗原の違いによるもので、症状は
O-157と同様で、ベロ毒素という強い毒素により腸管内で血性の下痢を引き起こし
激しい腹痛を伴います。

食肉による食中毒発生を未然に防ぐ為には

①十分な加熱調理…生食は避け、中心温度が75度以上で1分間以上加熱
②調理器具の使い分け…食肉から他の食材への二次汚染を防ぐ為に、まな板や包
丁などの調理器具は他の食材と使い分けましょう。
③手指・食材の徹底洗浄…食肉を取り扱った後、そのまま他の食材に触れると二次
汚染に繋がる恐れがあります。食肉を取り扱った後は必ず手洗いを行いましょう。

上記3つのポイントが重要になります。これらの対策を基に、是非とも食肉による食
中毒予防対策を行ってみて下さい。

クロゴキブリの生態

2011-05-06 [記事URL]

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カサカサと動き回り、チャバネゴキブリと並んで不快害虫の代表とされる『クロゴキ
ブリ』。黒光りし、不快感を与える見た目だけでなく、その体にはチャバネゴキブリと
同様に食中毒菌や病原微生物などを保有している事もあり、衛生面で問題になる
ケースも多くあります。

クロゴキブリは元々中国南部が原産地と言われ、熱帯から亜熱帯にかけて世界に
広く分布しています。日本国内では、本州を中心に分布していましたが、暖房機器
の普及により分布が拡大され、北海道にまで定着しています。

前述の通り、食中毒菌や病原微生物の伝播者となる事や、食品に迷入して異物混
入事故となったり、電気機器類に侵入し故障の原因となるなど、その被害は前回ご
紹介したチャバネゴキブリとほぼ同じと言っても良いでしょう。

チャバネゴキブリは翅があっても飛ぶ事が出来ない為、単体での活動範囲は狭い
のですが、クロゴキブリは飛ぶ事が出来る為、単体での移動範囲はチャバネゴキブ
リに比べて広いのが特徴です。

クロゴキブリは、1mm～2mmと非常に狭い隙間でも侵入出来る為、一般のご家庭で
すと網戸の隙間や、ドアを開け閉めする時に侵入してくるケースが多くあります。室
内に侵入してくる大きな原因としてはゴミがあります。特にゴキブリにとって魅力的な
ゴミは餌となるものが豊富にある生ゴミです。生ゴミを捨てるまで保管する場合は予
防措置として、密閉出来る入れ物に入れて保管すると良いでしょう。

生ゴミ以外の髪の毛や紙等のゴミも、雑食性であるゴキブリにとっては格好の餌と
なりますので、ゴミが落ちていない、清潔でゴキブリが生息し難い環境を維持して頂
ければと思います。

また、弊社のFCCコーキング剤はチャバネゴキブリだけでなく、侵入してくるクロゴ
キブリに対しても高い駆除効果を発揮します。クロゴキブリが侵入してきた場合でも
しっかりとFCCコーキング剤をくまなく施工しておりますので、ご安心下さい。