菌と温度

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皆さんはカレーや煮物など作り置きした料理は何日程で消費しますか。
寒い時期と暖かい時期では期間を変えると思いますが、これからの暖かい季節は要注意です。今回は菌の増殖についてご紹介します。

まず菌といっても種類によって増殖する速度は変わってきます。生ゴミを高熱処理する際に有効なエネルギーを取り出す時にメタン菌という菌を使用します。メタン菌は「高温菌」で最適増殖温度は55～70℃付近になります。30℃以下での増殖はみられません。

食中毒の原因になるサルモネラ菌、腸炎ビブリオは「中温菌」と呼ばれ、最適増殖温度が25～40℃付近で、これからの季節の外気温は最適増殖温度と重なります。一般に5℃以下または50℃以上での増殖は見られません。

生水や加工食肉（ハムやソーセージ）などに存在するボツリヌス菌は7℃以下の温度で増殖する「低温菌」です。冷蔵庫内の温度や冷凍した食材を解凍する際はボツリヌス菌にとって最適増殖温度になるので注意が必要です。必ずよく加熱しましょう。

増殖速度はそれぞれの細菌の好条件下においては1～2時間で4