煮込み料理にご注意！ウェルシュ菌食虫毒

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本格的に寒くなり、カレーやシチューなどの煮込み料理が一層美味しく感じられる
季節となりました。今回、この煮込み料理が原因となって発生する食虫毒について
ご紹介します。

その食虫毒とはウェルシュ菌による食虫毒です。このウェルシュ菌は人や動物の腸
管内や土壌、海水など自然界に広く分布しており、酸素を好まない嫌気性の芽胞菌
に分類されます。

芽胞と言うのは、菌が自身の生存に適さない環境下でも休眠し、生存する為に自ら
作り出す硬い殻の様なものです。芽胞を作る事が出来る菌は様々な種類が存在し
ていますが、ウェルシュ菌はその中でも特に熱に強い芽胞を作り出す事が出来ます。
この芽胞が毒素を生み出し、食虫毒を発生させてしまうのです。

カレーやシチュー、スープ、麺つゆなどを始め、大量に調理された食品は中心部が
無酸素状態となる為、加熱調理によって他の菌が死滅してもウェルシュ菌の芽胞
子は生き残ります。

そして、大量に調理され、常温保存される食品の温度が50～55度以下まで下が
ると芽胞は急速に増殖を始めてしまい、結果的に食虫毒の発生に繋がります。ウ
ェルシュ菌は10分で倍になる程増殖スピードが速い為、たった１個の芽胞でも残
っていれば100分後には1000、200分後には100万、300分後には10億にまで
増えてしまいます。

潜伏期間は4時間から12時間で、腹痛や下痢などがウェルシュ菌食中毒の主な
症状になります。一般的に症状は軽微なものですが、重篤化するケースもあります。

ウェルシュ菌食虫毒を予防する為には、
①前日に調理する事は避け、加熱調理した食品は極力早く提供する
②大量の食品を加熱調理した際は45度前後の温度を保たないようにする
③大量の食品を加熱調理したものを保管する場合は小分けをし、急速に15度以
下に冷却する
④再加熱する場合は中心温度を75度、1分以上の条件を徹底する
⑤洗浄出来る食材は良く水洗いをし、土や汚れを徹底的に落とす
の5つのポイントが重要となります。

これから寒くなってきますと、煮込み料理などの需要も多くなると思います。今回ご
紹介したウェルシュ菌食虫毒の特徴や予防のポイントなどを是非とも参考に予防
対策をしてみて下さい。