これからの時期は食中毒予防対策の徹底を！

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湿気が多く気温も高くなってきているこの時期。多くある食中毒の原因菌が増殖す
る環境条件が揃いやすい為、飲食関係に携わるお客様には食中毒対策を徹底して
頂きたい時期でもあります。

菌という存在は、空気中だけでなく水や土壌、人や家畜・家禽の体内などどこにで
もいます。勿論食中毒菌も例外ではなく、どこにでも存在していると言えます。それ
ら菌はそれぞれ増殖するのに最適な条件を持っており、その条件が揃ってしまうと
驚くべきスピードで増殖し、その菌の種類によっては食中毒を引き起こすのです。

中でも前回ご紹介した腸炎ビブリオは菌の中でも増殖スピードは郡を抜いて速く、
最適な条件化では1個から2個になるのに8分前後、3～4時間経つと1個の腸
炎ビブリオ菌は1000万個以上に増殖します。大腸菌は約20分、パン酵母菌は約
40分と、有名な菌と比べてみても非常に増殖スピードが速い事が分かります。

冷凍庫や冷蔵庫でしっかりと保存していれば大丈夫ではないのかと思われるかも
しれません。確かに多くの菌は10度以下の環境では殆ど活動しなくなります。しか
し、死滅する訳ではなく、冷凍庫の中でも何種類かの菌はゆっくりと繁殖をしている
のです。また、中には低温を好む種類もある為、冷凍庫や冷蔵庫で保管さえしてお
けば安全とは断言出来ないのです。

前回、前々回とカンピロバクター菌や腸炎ビブリオについてご紹介しましたが、どの
食中毒の予防においても重要なのは、食材の十分な加熱調理と調理器具の熱湯消
毒と使い分け、手洗いの徹底です。

食材の生食は極力避け、中心温度が75度以上で1分間以上加熱したり、まな板
や包丁などの調理器具は使用後に熱湯をかけて十分に乾燥させる事。生肉や生
魚を取り扱う調理器具は他の調理器具と別の物を使用し、他の食材に原因菌が増
殖し、二次汚染を防ぐ事。そして人が保持している菌もいますので、調理前、お手洗
い後などの手洗いの徹底も重要です。

これからの時期は様々な食中毒の原因菌が増殖しやすくなる条件が揃いやすくな
ります。今回ご紹介したポイントなどをご参考に、是非とも予防対策を行ってみて
下さい。