飲食店の食中毒対策
2017-06-23
これからの季節、食中毒が発生しやすい時期となります。
東京都は６月１２日に、東京都立高校で行われた防災訓練で高校１年生の男女１１２人が
腹痛や下痢などを訴え、訓練中の食事による集団食中毒が発生したと発表しました。
症状はいずれも軽いとされていますが、非常食のわかめからウエルシュ菌が検出された
ため、非常食のわかめが食中毒を引き起こした可能性が高いとされています。
今年の２月には「刻みのり」が原因の食中毒が発生し、のりを刻む作業を委託された
個人業者が、ノロウィルスが流行った時期に吐き気がしたことがあるにもかかわらず、
素手で作業を続けていたため責任をとがめられています。
そこで今週は、飲食店が実施するべき『食中毒対策』をご紹介致します。
■調理器具などの消毒
調理用具や調理用具を洗う用具等は、十分に消毒しておかなければなりません。
いずれも中性洗剤できちんと洗った後、熱湯や塩素系消毒剤で除菌し、
しっかり乾燥させます。使用時に軽く洗うことも大切です。
スポンジや台ふきんは複数用意し、使用/消毒のサイクルを保ちましょう。
■調理時の注意点
[手洗い]
従業員全員が調理前や加熱工程のない調理を行う前などに、正しい手洗いを徹底すること
が重要になります。手の甲・指の間・親指・指先、手首までしっかり洗いましょう。
[加熱調理]
十分な加熱（８５℃以上で６０秒以上）を行います。特に二枚貝はよく注意をして下さい。
[盛り付け]
加熱された料理を盛り付ける際ももちろんですが、サラダや刺身などの盛り付け作業では
特に注意して使い捨て手袋を着用するようにしましょう。
[その他]
使い捨て手袋は作業工程ごとに交換し、手袋を脱いだ後の手洗いも徹底しましょう。
また、“生肉・生魚”と“野菜”を同じまな板で調理しないようにするために、
調理器具を用途別に色分けするのも大変有効です。
■汚物処理の注意点
①汚物を処理する際は、使い捨てのマスクと手袋、エプロンを必ず着用する。
②塩素系消毒剤を使って汚物を処理する。
（消毒剤をよく染み込ませたペーパータオルなどでしっかり拭き取ってビニール袋に入れ、
そのビニール袋に消毒剤をさらに入れ殺菌・密封・廃棄。）
③使用したマスクや手袋等も同様の処理を行い、廃棄する。
④処理後は、充分に換気する。
―いかがでしたでしょうか。
他にも食中毒予防のために、食材の保存は冷蔵庫で５度以下、冷凍庫は－１５度以下に
保つことを徹底し、菌の繁殖を防ぐことが大切です。
万が一お店で食中毒の発生がありましたら、弊社では安心の消毒業務も行っております
ので、お気軽にご用命下さいませ！
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