Ｏ157対策おさらい

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初夏も過ぎ、本格的に夏に近づいてきましたね。夏になると注意しなければならないのが食中毒。その中でもＯ157は一般的に広く知られている代表的な食中毒です。この時期の気温が繁殖に適しているので、今からすぐに予防・対策をしていく必要があります。

大腸菌は言わずと知れた腸内細菌の悪玉菌です。主に動物の大腸に存在し、なかでも牛の数％はＯ157を持っていると見られています。しかし牛の腸内からＯ157が発見されても牛は病気になりません。単純に言えば牛の便にいたＯ157に汚染されたものを人間が食べて感染したのがＯ157による病気ということになります。

Ｏ157は抗生物質や普通の消毒薬で死にます。しかしＯ157は死ぬときにベロ毒素を出し、そのため患者の症状がかえって悪化してしまうといわれています。また下痢止めの使用はＯ157やベロ毒素の排泄を遅らせ、これまた症状を悪化させるといわれます。このようなことから溶血性貧血が起きたら輸血をし、尿毒素に透析療法などで治療しています。

いずれにせよＯ157にかかってしまったら素人療法では間に合いません。

Ｏ157など“Ｏ”が付く大腸菌のいくつかはこれに該当し、集団食中毒事件の原因となるケースが多くあります。日本でも幼稚園や小学校、養護施設などで集団感染が発生しており、中には亡くなられた方もいます。

前述の通り、Ｏ157はベロ毒素と言う人体に害のある毒素を作り出し、大腸の粘膜面に取り込まれた後、たんぱく質の合成を阻害します。たんぱく質が作られない状態に陥ると、たんぱく質が欠乏状態となった細胞が死滅していく為、感染後２～３日後に血便と激しい腹痛を引き起こします。

100個程と言う非常に少ない菌量でも発症し、これらの症状を引き起こす為、感染者の便などから二次感染が容易に発生してしまうのもＯ157による食中毒の怖い点になります。

では、このような症状を引き起こすＯ157を予防するために、対策をいくつか挙げていきましょう。

まず、食品の殺菌方法です。Ｏ157は７５℃で1分間以上の加熱で死滅します。この他、食品に用いる殺菌剤として、次亜塩素酸ナトリウムが食品添加物としてその使用が認められています。なお、野菜のＯ157を除菌するには、湯がき（１００℃のお湯で５秒程度）が有効であるとされています。

まな板や布巾の洗浄も、以下の方法で除菌してください。また板は、使用の都度、洗浄剤でしっかり洗い、熱湯または台所用漂白剤で、消毒するとよいでしょう。また、野菜や果実など生食用食品に用いるまな板と、肉や魚などに用いるまた板は使い分けることが必要です。

他にも、洗剤洗浄で洗い、水洗浄からお湯（５０℃）ですすぎ、そして漂白剤に１時間漬けることによって大腸菌群は検出されなくなります。

なお、傷ついた古いまな板（特に木製）は、表面が洗浄されにくいので、十分に注意しましょう。布巾やスポンジは、菌が繁殖しやすいので、十分に煮沸や消毒し、よく乾燥しておくことを心がけましょう。

前回ご紹介した様に、これから食中毒多発期になります。是非とも日頃の予防対策を心掛けてみて下さい。