天然毒素

2012-08-24

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みなさんこんにちは。８月も後半に入りましたが、まだまだ暑い日が続きますね。

さて、みなさんは天然毒素というものを知っていますか？天然毒素を持つ食品を食べると、
食中毒を起こすことがあります。中には毒性の強いものもありますが、正しい知識をもって行動すれば、避けたり、影響を小さくしたりすることができます。

例えば、どのような食品の、どの部分に天然毒素が含まれるのかを知っていれば、天然毒素を持っている食品を避けたり、天然毒素が多く含まれる部分を取り除いたりして食中毒を防ぐことができます。

今回は、身近な食品であるジャガイモについて紹介いたします。

知っている人はいるかと思いますが、ジャガイモの注意しなければいけない部分は芽や光に当たって緑色になった部分です。この部分には天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。

また、家庭菜園で作られた未熟で小さなジャガイモは全体的にソラニンやチャコニンが含まれていることがあるので、注意が必要です。

ソラニンやチャコニンを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。ジャガイモを食べたあとにこのような症状が出たときは、急いでお医者さんに診てもらいましょう。

この食中毒を防ぐポイントとしてまず、買い物の段階で、ジャガイモから芽が出ていたり、緑色の部分があるものは買わないようによく見て買いましょう。

買ってきたジャガイモは暗くて涼しい場所に保存します。冷蔵庫に入れる必要はありません。

調理前に、ジャガイモに芽や緑色の部分があったら、皮を厚めにむき、芽や緑色の部分だけでなく、そのまわりの部分も多めに取り除きましょう。

また、ジャガイモを170℃以上で揚げると、ソラニンやチャコニンが分解するので量が減ります。ただし、冷蔵庫で保存したジャガイモは、揚げたり炒めたり焼いたりするより、煮たり蒸したりする料理が適しています。

ジャガイモを冷蔵保存すると、でん粉の一部が糖に変わります。このジャガイモを高温で加熱すると、糖分をより多く含むために焦げやすく、見た目も味もよくありません。

また、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸が反応して、発がん性を持つのではないかと考えられているアクリルアミドという化学物質ができます。

調理をする際は、加熱する温度や時間に注意して焦がさないようにしましょう。

天然毒素も食中毒の１種ですが、きちんとした知識があればなにも怖くはないので、しっかりとした知識を身につけ、上手に予防しましょう。