加熱調理後も油断禁物！芽胞菌食中毒

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日を追うごとに気温と湿度が高くなり、あと一月もすれば夏本番を迎えようとしてい
ます。前回、前々回にて食中毒対策の“加熱調理の徹底”を重点的にご紹介しまし
た。お客様も食中毒を防ぐために充分な加熱調理を心がけているという方も多いと
思います。

しかし、充分に加熱して殺菌したから大丈夫、多少食品中に菌がいたとしても提供
する前・食べる前に加熱すれば安全、と調理した食品を一晩中、室温にて保存して
しまう事は大変危険です。と言うのも、実は加熱調理した食品の中でも増殖が出来
る食中毒菌が存在するのです。

その食中毒菌は、ウェルシュ菌とセレウス菌です。この2種類の菌は芽胞と呼ばれ
る硬い殻の様なものを作り、自身の生存に適さない環境(高温、乾燥、栄養状態の
悪化等)でも休眠する事が出来ます。

ウェルシュ菌やセレウス菌は多く存在している芽胞菌の中でも特に熱に強い芽胞
菌の為、煮沸や冷凍処理、乾燥、アルコール消毒等の他の菌にとって非常に過酷
な状況下でも完全に死滅しません。

この芽胞を菌ごと死滅させる為には、180℃で30分以上の加熱が必要です。しかし
この条件を満たす事は通常の調理方法ではまず難しいと言っても良いでしょう。芽
胞の状態のままで菌が増殖する事はありませんが、本菌にとって生存に適した状
態に周りの環境が変化すると芽胞から菌が発芽し、活発に増殖をしてしまうのです。

主な原因食品はウェルシュ菌がカレーやシチュー、スープ、煮物などの魚、肉、野
菜を含む煮込み料理、セレウス菌はチャーハンなど穀類を調理した食品が多く報
告されています。

ウェルシュ菌は酸素が無い場所で増殖する性質を持っています。煮込み料理など
で煮沸により酸素が追い出され、熱に弱い菌は死滅しますが芽胞を作り生き残った
ウェルシュ菌にとって増殖するのに非常に適した状態となります。

その状態の食品を一晩室温で保存してしまうと、50℃以下に温度が下がった時点か
らウェルシュ菌が発芽し、10分間に1回と言う非常に早い速度で増殖します。セレ
ウス菌もほぼ同様の条件化で増殖します。

ウェルシュ菌の食中毒の症状は腹痛や下痢、セレウス菌はそれに加えて嘔吐等の
胃腸炎になります。どちらも芽胞から発芽し、増殖する際に発生する毒素によるも
のです。通常1～2日程で回復しますが、稀に重篤化する場合もありますので、注
意が必要です。

ウェルシュ菌とセレウス菌はどちらも土壌に存在しており、農産物や魚介類、食肉
など様々な食材から検出されます。加熱調理しても死滅させる事が難しいこれらの
菌による食中毒を予防する為には、食中毒予防の三大原則の内、菌をつけない・
菌を増やさないという二つのポイントが非常に重要になってきます。

洗浄出来る食材は外側を水洗いし、付着した土や汚れを落として菌の持込を出来
るだけ少なくする様にしましょう。そして、加熱調理した食品は室温に長時間保存
せずに出来るだけ早く提供・食べる様にし、保存する場合は迅速に10℃以下に冷
却する事で、菌の増殖に適した温度帯を極力短くして下さい。

また、大きな容器のままで冷却保存をしようとすると温度の低下に時間が掛かって
しまい、ウェルシュ菌やセレウス菌の増殖に適した温度帯が長くなってしまいます。
出来るだけ小分けにし、冷却保存をする様に心掛けて頂ければと思います。

これからの時期、室温での食品保存は今回ご紹介したウェルシュ菌やセレウス菌
による食中毒発生の危険性が高くなります。前回、前々回とご紹介した他の食中毒
対策と合わせて、是非ともご参考にしてみて下さい。