今の時期はご注意！カンピロバクター食中毒

▼詳細
5月下旬になり、以前ご紹介したカンピロバクター食中毒が最も発生しやすい時期
を迎えました。今回は改めて、このカンピロバクター食中毒の感染源や予防対策に
ついてご紹介します。

カンピロバクター食中毒は汚染された食品や水、保菌動物との接触により感染が
成立します。感染すると、コレラ毒素に似たエンテロトキシンという毒素を生産し、
その毒素により食中毒症状を発症します。

具体的には肉(特に鶏肉)の生食や加熱不十分、飲料水、生野菜のサラダ、未殺菌
の牛乳、保菌動物や鳥類などの糞により汚染された食品が原因となります。2006
年 欧州食品安全機関の報告によると、鶏肉の80％がカンピロバクターに汚染され
ているとの事です。

また、汚染されても臭いや味に変化はなく、潜伏期間が２～５日と他の食中毒の原
因菌と比べて長い事から、原因となった食品が残されていない事も多く、それによ
り、原因食材が特定されないケースも多くあります。

38度以下の発熱、下痢(粘血便)や腹痛が主な症状で、100個程の菌量(生の鶏肉
から出るたった一滴の雫程)でも発症し、2～5日間で回復しますが、稀に重篤化す
る事もありますので、日頃から行う予防対策が大切です。

カンピロバクターは中心部を75度以上、1分以上の加熱でほぼ不活性化する事か
ら、予防する為には充分な加熱調理と、肉類に触れた調理器具や手指の洗浄、生
食する野菜と肉類との接触を防止など、二次汚染の予防対策を行えば充分に感染
を防ぐ事が出来ます。また、冷凍や湯引きなどの方法では不活性化しないので注意
しましょう。

前述の通り、カンピロバクターは非常に強い感染力を持った食中毒菌ですが、充分
な加熱調理と洗浄、接触防止などの対策を行って頂くとしっかりと予防する事が出
来ます。

これら対策のポイントはカンピロバクターだけでなく、つい先日ニュースにもなった
O-111やO-157、サルモネラ菌食中毒などの発生予防にも繋がりますので、是非
とも参考になさってみて下さい。