ボツリヌス菌
皆様、ボツリヌス菌をご存知でしょうか。
ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞
を形成します。
この菌による食中毒は、欧米では古くから「腸詰め中毒」として恐れられ、適切な治療を
受けないと死亡率が３０％以上といわれる恐ろしい食中毒です。ボツリヌスの毒素は、現
在知られている自然界の毒素の中では最強の毒力があるといわれています。
ボツリヌス症は、食品中でボツリヌス菌が増えたときに産生されたボツリヌス毒素を、食
品とともに摂取したことにより発生するボツリヌス食中毒と、乳児に発生する乳児ボツリ
ヌス症等に分類されます。
ボツリヌス食中毒では、ボツリヌス毒素が産生された食品を摂取後、８時間～３６時間で、
吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難（物を飲み込みづらくなる）などの神
経症状が現れるのが特徴で、重症例では呼吸麻痺により死亡します。
ボツリヌス食中毒は、２０１２年までに国内で１１０件以上発生しています。最近では、
２０１２年３月に発生しています。これら以外にも、食中毒とは断定できずに原因不明ボ
ツリヌス症とされた事例が、２０１１年と２０１２年に各１事例報告されています。
乳児ボツリヌス症は、1歳未満の乳児にみられるボツリヌス症です。乳児では、ボツリヌス
菌の芽胞を摂取すると腸管内で菌が増殖し、産生された毒素が吸収されてボツリヌス菌に
よる症状を起こすことがあります。
症状は、便秘状態が数日間続き、全身の筋力が低下する脱力状態になり、哺乳力の低下、
泣き声が小さくなる等、筋肉が弛緩することによる麻痺症状が特徴です。
原因となりやすいのは酸素のない状態になっている食品で、ビン詰、缶詰、容器包装詰め
食品、保存食品（ビン詰、缶詰は特に自家製のもの）を原因として食中毒が発生しています。
乳児ボツリヌス症の原因食品として、以前は蜂蜜がありました。１９８７年１０月、１歳
未満の乳児には蜂蜜を与えないようにと当時の厚生省が通知を出して以降、蜂蜜を原因と
する事例は減少しました。
蜂蜜以外、原因食品が確認された事例はほとんどありませんが、東京都で発生した事例で
自家製野菜スープが感染源と推定されたものがありました。「あずきばっとう」という小豆
食品を食べてボツリヌス食中毒にかかった事例があります。
ボツリヌス菌の芽胞は土壌に広く分布しているため、食品原材料の汚染防止は困難です。
ボツリヌス食中毒の予防には、食品中での菌の増殖を抑えることが重要です。
容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）や大部分の缶詰は、１２０℃４分間
以上の加熱が行われているので、常温保存可能ですが、これとまぎらわしい形態の食品も
流通しています。
「食品を気密性のある容器に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌」という表示の無い食品、
あるいは「要冷蔵」「１０℃以下で保存してください」などの表示のある場合は、必ず冷蔵
保存して期限内に消費してください。
容器包装詰め食品の中でボツリヌス菌が増殖すると、容器は膨張し、開封すると異臭がす
る場合があります。酪酸臭(バター臭)がするので、保存食やそれらを調理中に異臭がする
場合は廃棄して下さい。
家庭で缶詰、真空パック、びん詰、などをつくる場合には、原材料を十分に洗浄し、加熱
殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。保存は、３℃未満で冷蔵又はマイ
ナス１８℃以下で冷凍しましょう。
ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、１２０℃４分間（あるいは１００℃６時間）以
上の加熱をしなければ完全に死滅しません。食べる直前に十分に加熱すると効果的です。
乳児ボツリヌス症の予防のため、１歳未満の乳児には、蜂蜜、コーンシロップ、野菜ジュ
ースなど、ボツリヌス菌の芽胞に汚染される可能性のある食品を食べさせるのは避けてく
ださい。
滅多に発生しませんが、致死率の高い恐ろしい食中毒ですので、保存食品の取扱いには十
分に注意しましょう。
